Koliko je zdravo palmino ulje

Hladno ceđeno palmino ulje u fazi pune zrelosti plodova je umnogome drugačije od ostalih vrsta standardnih uljarica, jer pretežno sadrži 40-50% zasićenih masnih kiselina, zbog čega je vrlo stabilno i pogodno za termičku obradu, pogotovo za prženje.

Kažemo i da je palmino ulje zdravo, jer sadrži obilje vitamina A i E, oko 10% linolne kiseline, ima karakteristična organoleptička svojstva, teško oksidiše i dugo traje. Osim toga, sadrži antioksidanse sitosterole, skvalen i druge nutrijente. Primera radi, u palminoj masnoći postupak prženja može da se ponavlja više puta u odnosu na druga jestiva ulja.

Ako se palmino ulje kombinuje sa nekim drugim jestivim uljem, može se dobiti “hibrid” koji zadržava prednosti oba palmino ulje zdravljesastojka. Bez obzira što ima nesumnjive prednosti, ne treba preterivati u korišćenju palminog ulja u domaćinstvu, baš zbog pretežnog sadržaja zasićenih masnih kiselina, posebno palmitinske, koja se dosta često povezuje sa pojavom kardiovaskularnih bolesti. Naime, zasićene masne kiseline u povećanim količinama povećavaju rizik od srčanog i moždanog udara.

Što je palmino ulje crvenije, sadrži više karotenoida, pa se baš ono smatra najvećim prirodnim izvorom ove zaštitne materije. Palmino ulje dobijeno ekstrakcijom plodova palme bitno se razlikuje od ulja palminih koštica, koje sadrži dosta mi-istinske i laurinske kiseline, pa je na glasu kao glavni izazivač kardiovaskularnih problema.

Kao što mu samo ime kaže, dobija se iz koštica i ima znatno drugačiju konfiguraciju masnih kiselina od onog dobijenog iz ploda. Ukupna količina zasićenih masnih kiselina je na nivou 85%, što je dvostruko više nego kod palminog ulja. Baš zbog toga se laboratorijski lako razlikuje, pa se može otkriti falsifikat, odnosno da li je došlo do mešanja palminog ulja sa uljem palminih koštica koje nije nimalo zdravo.

Zasićene masne kiseline su u suštini aterogene (izazivaju atero-sklerotične promene na krvnim sudovima u obliku masnih naslaga – plakova), a pogotovo miristinska i laurinska kiselina. Palmitinska kiselina, koju sadrži palmino ulje, takođe je aterogena, ali u manjoj meri. U kulinarstvu je palmino ulje cenjeno jer tokom prženja ne natapa namirnice masnoćom – zbog brzog zatvaranja pora, hrana zadržava ukus i ostaje sočna. Takođe, nema miris ni ukus, pa se u njemu može pržiti više vrsta hrane a da se ukusi ne prenesu. Pri visokim temperaturama ne prska i ne peni, a ima i visoku temperaturu dimljenja (220-240 stepeni C).

--------------------------

loading...
---
Loading...