Opšte je poznato da među lekarima i nutricionistima ne postoji konsenzus kad je reč o zastupljenosti određenih namirnica u ljudskoj ishrani, pa je tako i sa svinjskom mašću. Naime, već nekoliko decenija veruje se da je svinjska mast izuzetno nezdrava jer obiluje zasićenim masnoćama, koje navodno zapušavaju krvne sudove uzrokujući razna oboljenja. Pojedini lekari i zdravstvene organizacije, poput Američkog udruženja za srce i Centra za kontrolu i prevenciju bolesti, i dan-danas preporučuju maksimalnu redukciju unosa masti životinjskog porekla, dok, s druge strane, rezultati najnovijih istraživanja ozbiljno dovode u pitanje opravdanost višedecenijske demonizacije svinjske masti.
Svinjska mast (ne) opravdano na lošem glasu
Zasićene masne kiseline, zbog kojih je prozivana, čine samo oko 40% ukupne količine masnoća u sastavu svinjske masti. Budući da ostatak otpada na tzv. zdrave, nezasićene masti, ova namirnica zapravo je njima bogatija od izvikanog maslinovog ulja – koje sadrži 45% mononezasićenih masnih kiselina – ali i drugih masnoća biljnog i životinjskog porekla.
Svinjska mast takođe je otpornija na visoke temperature od biljnih ulja, koja pri dugotrajnom kuvanju menjaju hemijsku strukturu, što može veoma štetno uticati na zdravlje. Osim toga, svinjska mast se, za razliku od biljnih ulja, bez bojazni može upotrebiti nekoliko puta uzastopno.
Ova namirnica takođe je jedan od najboljih prirodnih izvora vitamina D, nutrijenta od čijeg nedostatka pati čak oko 50% svetske populacije, a nije potrebno posebno naglašavati da svinjska mast u prirodnom obliku ne sadrži ozloglašene transmasti, kojim obiluju industrijski prerađana biljna ulja i margarin. Ima li se sve ovo u vidu, jasno je zašto joj brojni zdravstveni stručnjaci, ali i gastronomi, daju prednost nad svim ostalim vrstama masnoća.
Šta kaže nauka
Dugo se verovalo da zasićene masne kiseline u namirnicama životinjskog porekla povećavaju rizik od kardiovaskularnih oboljenja, iako su još pre skoro dve decenije naučnici ustanovili da to i nije baš tako. Naime, rezultati šestogodišnjeg istraživanja objavljeni pre skoro 20 godina u jednoj američkoj studiji – ukazuju na slabu povezanost zasićenih masti s povećanim rizikom od srčanih oboljenja, kao i na znatno veći uticaj drugih faktora, poput ukupnog unosa kalorija i biljnih vlakana. Naučnici s Univerziteta u Džordžtaunu takođe smatraju da su za zdravlje najvažniji način života i uravnotežena ishrana – ona koja obuhvata sve namirnice u pravilnom odnosu, s obzirom na njihove nutritivne i energetske vrednosti. Jedan od njih – profesor Tomas Serman – ističe da svinjska mast sama po sebi nije ni zdrava ni nezdrava ukoliko je u ograničenim količinama zastupljena u raznovrsnoj ishrani, siromašnoj ugljenim hidratima i belim šećerom. S druge strane, najnovije studije kažu da zasićene masne kiseline nimalo ne utiču na nastanak kardiovaskularnih bolesti; štaviše – one podižu nivo dobrog holesterola u krvi ako su sastavni deo ishrane sa smanjenim unosom ugljenih hidrata.
Bolje i lošije od svinjske masti
Postoje bolje i lošije varijante svinjske masti, na šta takođe treba obratiti pažnju. Naime, studije pokazuju da je mast poreklom od životinja koje se uzgajaju i hrane na pašnjacima bogatija nezasićenim masnoćama i zdravija od masti životinja uobičajeno hranjenih kukuruzom i koncentratom.Osim toga, masnoća koja se ponekad prodaje u trgovinama kao prirodna svinjska mast može biti podvrgnuta hirogenizaciji, hemijsko-tehnološkom procesu u kom nastaju transmasti, pa je svakako preporučljivo pažljivo čitati deklaracije.
