U novije vreme se na tržištu pojavljuju industrijske zamene za med od različitih šećera. Međutim, med je bio i ostao slatka hrana sa osobinama koje ne mogu ni u kojoj namirnici da se na]u, niti da se napravi njegova zamena.
Med je vekovima bio jedina slatka hrana dostupna ljudima. Iako se u novije vreme na tržištu pojavljuju mnoge industrijski proizvedene zamene od različitih šećera, med je bio i ostao slatka hrana sa osobinama koje ne mogu ni u kojoj namirnici da se nađu, niti da se napravi njegova zamena.
S obzirom na činjenicu da nam telo postavlja zahteve u vezi sa sastavom hrane koje moramo da uslišimo da bi održali dobro zdravlje, trebalo bi da se upoznamo sa sastavom meda.
Kod procene sastava meda trebalo bi da se utvrde neke od komponenti kao što su:
– voda (njeno biološko poreklo je iz biljaka i kreće se od 17-23%)
– ugljeni hidrati, to jest šećeri, levuloza ili „voćni šećer” fruktoza (38,2%), dekstroza, ili „grožđani šećer” glukoza (31,28%), saharoza (1,31%) i drugi redukujući šećeri disaharidi (7,31%), polisaharidi (1,50%), koji predstavljaju pravo blago meda
-polen (više od 5%) koji ukazuje u medu prisustvo vitamina, amino kiselinalli proteina (0,26%)
– minerali se u medu nalaze se u vrlo malim količinama (0,17 %) – kalijum, natrijum, kalcijum, magnezijum, hloridi, sulfati i silikati)
– enzimi, koji vode poreklo od pčela
– pigment (karotini, hlorofili i njegovi derivati ksantofili)
– aromatične materije, kiseline (organske kiseline se izražavaju preko glukonske 0,57%), glukonska, limunska, malična, ćilibarna, mravlja, sirćetna, buterna, mlečna, piroglutaminska i amino kiseline
– fenolne kiseline, kafeična, ferulična.
– minorne komponente se nalaze se u medu u količini od 2,21%. To su flavonoidi, koji su supstance ukusa i arome (terpeni, aldehidi, alkoholi, estri i ostalo), šećerni alkoholi ( manitol i dulcit tanini, acetilholin, enzimi – invertaza (pretvara saharozu u glukozu i fruktozu), dijastaza (pretvara ugljene hi-drate u dekstrin), glukoza-oksidaza (pretvara glukozu u glukonolaktone), katalaza (razlaže hidrogen peroksid), fosfataza (razlaže glicerofosfat). Osim ovih sastojaka tu su i vitamini tijamin (vitamin BI ) riboflavin (vitamina B2), nikotinska kiselina (vitamina B3 ), folna kiselina (vitamin M), biotin (vitamin H) pirodoksin (vitamin B6 ). Prisustvo ovih supstanci u medu je pre svega značajno i odgovorno za njegov kvalitet pa samim tim indirektno i za sve nas koji ga koristimo u ishrani.
– Ugljeni hidrati (šećeri) čine osnovnu suvu materiju (95-99%) u medu i zbog toga kontrola kvaliteta mora da se zasniva na metodama koje određuju njihovu fjrirodu i procenat. Većina njih su prosti šećeri, fruktoza i glukoza, koji predstavljaju 85-95% ukupnih šećera. Uopšte uzev fruktoza je više zastupljena nego glukoza, a ova predominacija prostih šećera i visok procenat fruktoze su odgovorni za većinu fizičkih i nutritivnih karakteristika meda.
Pčelinji med je kvalitetniji ako je veći procenat šećera i to glukoze (oko 36%) i fruktoze (oko 39%). Kada je reč o saharozi, trebalo bi da se istakne da, u slučaju da se med čuva čak i pod normalnim uslovima, dolazi do postepenog smanjivanja nivoa zbog razgradnje enzimima. Činjenica da med predstavlja svareni šećer nije toliko značajna za zdrav organizam koji lako vari šećer. To je, međutim, veoma značajno za čoveka sa slabim varenjem ili za onoga kome nedostaju enzimi invertaza i amilaza neophodnih za proces razlaganja šećera. Voda je kvantitativno druga
najvažnija komponenta meda koja služi kao rastvarač i od njene količine zavisi njegov kvalitet. Od sadržaja vode zavisi i skladištenje meda tako da med sa manje od 18% vode može da se čuva sa manjim rizikom kada je o fermentaciji reč. Po pravilu, med koji sadrži manje vode je gušći i kvalitetniji.
Kada se radi o prisustvu lipida, ispitivanja sprovedena sredinom prošlog veka potvrđuju da su ukupne njegove vrednosti relativno konstantne kod različitih vrsta meda, bez obzira na poreklo nektara.
Minerala u medu ima u veoma malim količinama a u najvećem procentu je zastupljen kalijum. No, i pored toga, brojni mikroelementi znatno povećavaju vrednost pčelinjih proizvoda jer oni učestvuju u razmeni fermentativnih i vitaminskih procesa. Njihovo prisustvo omogućava izlečenje anemije, sprečava arteriosklerozu, povećava imunološku otpornost organizma, ubrzava proces lečenja mnogih oboljenja ali i usporava starenje.
Korisne efekte meda na organizam pospešuje i prisustvo većeg broja fermenata jer se enzimi „brinu” o razmeni materija u ćelijama. Bez njih organizam počinje da pati od iscrpeljenosti, čak i ako se u ishrani koristi najraznovrsnija hrane jer ona ne može da se prihvati i preradi. Redukcija ili odsustvo enzima, koja može da se javi kod pregrejanog ili pokvarenog meda, služi kao indikator njegove svežine.
Ne smemo da zaboravimo ni organske kiseline, koje predstavljaju važne sastojke meda. Kada govorimo o prisustvu slobodnih masnih kiselina spomenimo da, prema međunarodnim propisima, kvalitetan med ne sme da sadrži više od 4 miliekvivalenta slobodnih masnih kiselina. A, to se obično dešava kod starog meda, koji je započeo fermentaciju, ili kod meda koje je falsifikovan pomoću invertnog šećera (ima povećanu kiselost). Kad se med zagreva deo fruktoze se raspada i stvaraju se mravlja i levulonska kiselina (u pravom medu mravlja kiselina ne postoji).
Sadržaj belančevina i azotnih materija u pčelinjem medu je relativno mali ( 0,3- 0,4% ), ali zbog visoke hranljive, profilaktičke i lekovite vrednosti veoma su bitne za organizam. Naročito za decu i starije. Belančevine u medu sastoje se od: albumina, peptona i globulina. Smatra se, na osnovu naučnih istraživanja, da prisustvo proteina u medu potiče uglavnom iz pljuvačnih žlezda pčela, a manji deo, iz nektara i cvetnog praha biljaka. Kada govorimo o amino kiselinama u medu, spomenimo da ih ima 17. U medu postoje i lipidi, ah u manjim količinama, trigliceridi, steroli slobodne masne kiseline…
Uz iskrene čestitke za Uskrs, skrećem pažnju čitaocima da ne zaborave, da med pruža i duhovnu radost. On bi trebalo da bude sastavni i neophodan deo jednog od najsvečanijih hrišćanskih trenutaka uskršnjog posta, da zauzme centralno mesto na trpezi na Veliki Petak. Medom, biljem i zelenilom na stolu se najavljuje prolećno obnavljanje i radost zbog rađanja života u prirodi.
