Crni koren u poslednje vreme ponovo dobija na popularnosti, a zbog manje vlaknaste strukture i vrlo sličnog ukusa, sve češće u ponudi zamenjuje beli koren ili turovac. Prihvaćeno je mišljenje da crni koren (kao i beli) ukusom podseća na kamenice, otuda i narodno ime biljka kamenica, iako objektivno svojim blagim i slatkastim ukusom više podseća na špargle ili artičoke.
Kuvari u boljim restoranima vrlo rado eksperimentišu sa crnim i belim korenom. Zbog velike količine vlakana i malo kalorija,crni koren povoljno utiče na varenje, što ga čini namirnicom prikladnom za sve uzraste. Botaničko ime mu je Scorzonera hispanica, a druga imena: španski zmijak, crni turovac, španski turovac, crna biljka kamenica. Englezi crni koren zovu black salsify.Crni koren je dvogodišnja biljka, redje trajnici iz roda Scorzonera, porodice Asteraceae, poreklom iz južne Evrope i sa Bliskog istoka.
Crni koren se uzgaja se zbog jestivog korena, a zbog lepog cveta često se može naći u baštama kao ukrasna biljka. Zavisno od varijeteta, boja spoljašnjeg omotača korena varira od svetlosmedje do crne. U prirodi se kod nas može naći samonikla srodna vrsta Scorzonera purpurea (Podospermum purpur-um) – crveni zmijak, koja je na listi ugroženih i zaštićenih vrsta. Pošto crni koren sadrži inulin, koji se pretežno sastoji od fruktoze, posebno je pogodna namirnica za ishranu dijabetičara. Belgija, Holandija i Nemačka su najznačajniji svetski proizvođači ovog zaboravljenog povrća.
Mladi izdanci mogu se koristiti svezi ili pripremati kao špargle, ali uglavnom se upotrebljava dug koren relativno ravnomerne debljine, koji se servira kuvan kao prilog, najčešće sa šargarepom i graškom, od njega se priprema varivo ili se dodaje u čorbe.Crni koren je ukusan i pohovan, a često se prave i ćufte od narendanog korena. Ukus mu se izuzetno dobro slaže s topljenim sirom. U restoranima se najčešće servira kuvan crni koren s bešamel sosom, prelivima s plemenitim sirevima ili sosom od gorušice. Koren je bele boje sa smeđim ili crnim omotačem koji se ne smatra jestivim, pa se odstranjuje. Ukoliko se uklanja pre termičke obrade, koren odmah posle ljuštenja treba potopiti u vodu zakiseljenu sirćetom ili limunovim sokom, da bi se sprečila promena boje.Crni koren ćete lakše oljuštiti ako ga prvo kratko prokuvate u vodi.Crni koren ima cvet koji je takođe jestiv, a dodaje se u salate. Jestive su i klice proklijalih semenki ovog povrća. Koren je vrlo bogat lateksom od koga se mogu praviti gume za žvakanje.
Recept: PEČENI CRNI KOREN S BASMATI PIRINČEM
SASTOJCI:
4-5 crnih korenova
ulje
so
kuvan basmati pirinač
Oljuštite crni koren ljuštilicom za krompir, operite i isecite kao za pomfrit. Stavite samo kašiku ulja u tiganj. Pecite na tihoj vatri, jer brzo izgori. Okrečite često dok ne dobiju smeđu boju. Probajte ih bez soli, da osetite kakvog su ukusa, a zatim po želji posolite. Poslužite uz kuvani basmati pirinač i salatu po želji, kao lagani obrok.
BELI KOREN
Ovo naizgled neugledno “starinsko” povrće u znatnoj meri je gajeno još od 16. veka i do početka 20. veka bilo nezaobilazno u jelovniku većine evropskih naroda. Danas je gotovo iščezlo s naše trpeze. U SAD u poslednje vreme postaje znak prestiža da restoran na jelovniku ima jelo s belim korenom – to je povrće s kojim vrsni kuvari vrlo rado eksperimentišu. Na jednom gastro blogu može se pročitati vrlo dobar opis ovog povrća: “Kako nešto tako ružno može da bude tako ukusno?” Botaničko ime mu je Tragopogon porrifolius, druga imena su: turovac, baštenski turovac, turovet, lukolisna kozja brada, biljka kamenica i jerusalimska zvezda. Naziv turovac ponekad se pogrešno koristi i za crni koren.
Ovo povrće gaji se zbog jestivog korena i kao ukrasna biljka. Cvet je ljubičaste boje, a otvoren je samo pre podne.Često spontano stvara hibride s drugim vrstama iz roda. Masovnim monokulturnim gajenjem, druge vrste povrća istisnule su ga sa pijaca, većinom zbog činjenice da se koren lako lomi pri mašinskom vađenju, čime mu se smanjuje trajnost i tržišna vrednost. U poslednje vreme, u eri ekološkog uzgoja zdrave hrane, značajno mu se povećala popularnost. Najveći proizvođači ovog vrlo zdravog povrća su Belgija, Holandija i Nemačka. Zbog velike količine vlakana i malo kalorija, povoljno utiče na varenje. U 100 g kuvanog belog korena ima 9 g vlakana, što čini čak trećinu dnevnih potreba organizma, a ima samo 34 kalorije.
Recept: BELI KOREN U BELOM SOSU
SASTOJCI:
4 sveza bela korena
maslac
pavlaka za kuvanje
so
Svež beli koren (možete upotrebiti i crni koren, ukusi su gotovo isti), koji ste prethodno oprali, kratko prokuvajte u blago zasoljenoj vodi (5-10 minuta). Ocedite, a spoljašnji omotač sastružite nožem. Isecite ga na manje komade i stavite na vruć maslac, posolite i dinstajte 5-10 minuta. Ako je koren stariji – nešto duže. Proverite ubadanjem viljuškom, treba da bude mekano, ali da se ne raspada. Izvadite beli koren i u preostali maslac dodajte pavlaku za kuvanje. Kratko prokuvajte da se zgusne. Ukoliko je sos previše redak, možete dodati malo gustina ili brašna, ali najčešće nije potrebno. Sos prelijte preko povrća i servirajte kao prilog uz meso ili kao bezmesno jelo. Kod dinstanja možete dodati začine po želji – dobro se slaže s vlascem i s vrlo malo belog luka. Možete u sos narendati malo muskatnog oraščića, dodati grubo mleveni zeleni biber ili gorušicu. Budite kreativni, ali umereni, jer ima vrlo delikatan i nežan ukus koji se zbog viška začina neće osetiti.
