Gljive su izuzetan izvor fosfora,kalijuma i gvozdja, sadrže i cink, i bakar, nemaju natrijuma savetuju se svima koji pate od povišenog krvnog pritiska…
Iako omiljene zbog ukusa i arome, mnoge gljive imaju i lekovite osobine.
One čija je lekovitost evidentna su mikroskopske gljive roda penicilijum (Penicillium) i aspergilus (Aspergillus), od kojih je i nastao penicilin, međutim, mnogima lekovite osobine ili nisu potpuno istražene, ili su poznate, a nedovoljno se koriste. Smatra se da rujnica, kao i vilin klinčac sadrže materije antibiotskog delovanja, a šampinjon (Agaricus bisporus), osim ovim, obiluje i supstancama koje deluju kao antidijabetici.
Gljive obiluju vodom (80 – 92 %), u zavisnosti od toga da li se beru u kišnom, ili sušnom periodu. Ostatak su belančevine visoke biološke vrednosti (3-5 %), ugljeni hidrati (3 – 5 %) i vlakna (2 – 3 %), od kojih je najdominantnija celuloza. Sadrže malo masti, a još jedna njihova dobra osobina je što su bogate vitaminima grupe B (100 g šampinjona sadrži Va preporučene dnevne količine vitamina B2 i B3). Takođe sadrže malu količinu vitamina D i E, a uzgojene, poput šampinjona, i malu količinu vitamina C. Izuzetan su izvor fosfora, kalijuma i gvožđa, sadrže cink i bakar, a pošto gotovo nemaju natrijuma, preporučuju se onima koji pate od povišenog krvnog pritiska.
BRANJE I ČUVANJE
Ako se odlučite da postanete gljivar najbolje je da u početku krenete sa nekim ko je dobar poznavalac. Sakupljene gljive stavljajte u čvrste i prozračne korpe od vrbovog pruća. Nemojte da koristite plastične kese, jer će u tom slučaju da izgube oblik, navlažiće se, a mogu da počnu i da fermentišu.
Kada ih čistite najčešće je dovoljno da ih samo obrišete čistom krpom, ili sastružete četkicom. Ako morate da ih operete, uradite to što brže, a zatim ih istresite držeći ih naopačke. Gljive uvek čistite neposredno pre nego što ih upotrebite.
Dok ih budete spremali, gljive će da otpuste mnogo tečnosti, ali nemojte da dozvolite da ona potpuno ispari, jer je u većini slučajeva u njoj aroma. Pečene, ili kuvane gljive su izuzetna dijetalna hrana (energetska vrednost 25 -35 kalorija na 100 g), kada ih pečete na roštilju nemojte da to bude duže od 15-20 minuta i uvek ih začinite pre samog serviranja.
Šampinjoni (Agaricus campe-ster, A. bisporus, A. Arvensis ) su sastavni deo svih svetskih dijeta, jer deluju kao antidijabetici, a sadrže i antibiotske supstance. Na pijacama se najčešće nalaze gajeni šampinjoni, međutim, oni koji rastu u šumama su mnogo ukusniji. Mogu da se jedu i sirovi.
Rujnica (Lactarius deliciosus) je česta šumska gljiva koju odlikuje narandžasto-crveni šeširić pokriven zelenim mrljama i pravilna nožica krem boje sa zelenkastim šarama. Kao i šampinjon obiluje antibiotskim materijama.
Poljska krivonoška (Pleurotus ervngii ) zbog obilja vlakana može da se nazove i prirodnim regulatorom holesterola u krvi. Interesantnog je oblika, slatkastog ukusa, a jestiv je samo šeširić.
Vilin klinčac (Marasmius orea-des) je cenjen zbog karakterističnog slatkastog ukusa, ali i zbog sadržaja antibiotskih komponenti. Najbolje je da se koristi sveza i da se čuva u frižideru.
Tartuf (Tuber nigrum) je delikates zbog jedinstvenog ukusa i mirisa, ali i zbog toga što se retko nalazi. Uspeva samo u nekim mediteranskim zemljama. Koristi se i kao začin.
Lisičara (Cantharellus cibarius) je poznata po visokom sadržaju gvožđa, a da bi se ono što bolje apsorbovalo preporučuje se istovremeno uzimanje vitamina C.
Smrčak ( Morchella esculenta) se najčešće javlja u proleće, ali može da se nade i tokom jeseni. Šeširić smrčka liči na košnicu, a iznutra podseća na šupljikav suifder. Ne jede se sirova, jer je toksična.
Vrganja ima više vrsta, a najpoznatiji je (Boletus edulis). Raste u smrekovim šumama i u tim uslovima može da dostigne i do 3 kilograma. Mogu da se jedu sirovi, ali se to, ipak ne preporučuje, jer se teško vare. Obiluju proteinima i karakteriše ih bek meso slatkog ukusa.
KINESKE GLJIVE
Zbog lekovitih osobina, kao i obilja minerala i vitamina, gljive koje vode poreklo iz Kine sve se češće koriste i na našim prostorima. Najčešća kineska gljiva je šitake (Lentinus edodesj). Može da se nađe suva, sveža ili obarena. Smatra se da jača imuni sistem i snižava holesterol. Enoki (Pholi-ota nameko), takođe, jača odbrambeni sistem, a ganoderma (Ganoderma lucidum) je korisna kod alergija, jer deluje protiv zapaljenski. Može da se nađe u obliku čaja, sirupa i kapsula, dok maitake (Grifola frondosa) deluje antikancerogeno, antidijabetički, snižava krvni pritisak, a kupuje se kao ekstrakt, prašak, tinktura i čaj.
