Klasičan tofu sir potiče iz Japana, ali postoji i njegova kineska verzija – svileni tofu. Razlika je u supstanci koja se koristi kao sirište…
Tofu je biljni sir na bazi žute soje. Dobija se zgrušavanjem proteina koji se nalazi u soji pomoću odgovarajućih sastojaka. U zavisnosti od sirišta koje se koristi, tofu može biti tvrdi ili mekši.
Upotreba odgovarajućeg sastojka određuje način zgrušavanja proteina. Ako se kao sirište koristi magnezijum-hlorid, koji se u Japanu naziva i nigari, dobićemo biljni sir sundjeraste konzistencije, pogodniji za kuvanje, prženje ili dodavanje u čorbe (miso supa). Međutim, ako više volite delikatniju i mekšu konzistencijiu, onda vam preporučujemo da sirite soju kalcijum-sulfatom -tako se priprema svileni tofu, poreklom iz Kine, sitnog i mekog zrna i bogat kalcijumom. Odličan je za pripremu slatkih ili slanih kremova. Još je mekši i bogatiji vodom (ali blago kiseo) tofu dobijen upotrebom glukono-delta-laktona (GDL), prirodne organske kiseline. Nigari se može pronaći u prodavnicama zdrave hrane, prodaje se u kesama i u obliku pahuljica. Umesto nigarija možete koristiti i limunov sok. Kalcijum-sulfat i glukono-delta-lakton mogu se kupiti u poljoprivrednim apotekama ili prodavnicama hemijskih proizvoda.
Sastojci za pravljenje tofu sira
Ako odlučite da sami napravite sojino mleko, umesto da kupite gotovo, važno je da se pridržavate razmera soje u odnosu na vodu:
• 250 g sertifikovane organske žute soje u zrnu na litar vode.
• Za sirenje: na litar sojinog mleka ide 5 g katajum-sulfata ili GDL-a.
Ako koristite gotovo sojino mleko, važno je da procenat proteina u njemu bude naimale 10 procenata . Ako ne nađete napitak od soje s ovolikim procentom proteina, stavite vodu da prokuva dok se ne smanji za polovinu zapremine.
PRIPREMA TOFU SIRA
24 sata ranije
Potopite zrna soje u litru vode, ali odaberite neku veću posudu (jer mnogo nabubre). Menjajte vodu svakih šest sati.
Napravite sojino mleko
Preskočite ovaj korak ako koristite gotovo sojino mleko.
• Procedite zrna i stavite ih u mikser. Ako ne mogu lepo da se izmešaju, dosipajte vode malo-pomalo (ali ne one u kojoj su zrna bila potopljena). Treba da dobijete homogen krem.
• Sipajte dva litra vode u veću šerpu i stavite da provri.
• Dodajte pire od zrna soje. Mešajte energično dok se ne obrazuje gusta pena i dok smesa ne počne da se lepi, pa držite na vatri još dva minuta. Posle toga odvojte srž zrna od mleka, procedite tečnost kroz čisto platno koje nije hemijski tretirano. Tako ćete dobiti oko dva litra sojinog mleka. Ostatak se zove “okara” i može se iskoristiti za pravljenje torti, ćufti, biskvita.
Sirenje
• Vratite mleko u šerpu i ostavite ga da kuva desetak minuta na temperaturi od preko 60 stepeni.
• Zatim stavite mleko dvaili tri minuta na 100 stepeni. Nakon toga smanjite temperaturu na 80 do 35 stepeni, služeći se kuhinjskim termometrom. Mleko će sada formirati penu na površini, a to je znak da treba da sipate kalcijum-sulfat ili GDL, koji ćete prethodno sipati u vodu.
Napravite tofu
• Mleko će sada početi da se siri i to je trenutak kada možete oblikovati tofu. Ako imate kalupe za rikotu, iskoristite ih, u suprotnom koristite cediljku. Preko izabranog kalupa namestite salvetu ili gazu i stavite ga u sudoperu. Prespite tofu pomoću guste cediljke iz šerpe u kalup.
• Preklopite ivice tkanine i stavite preko nje nešto teško kako bi iscurio višak
vode. Kada prođe najmanje sat vremena, podignite tkaninu i prebacite sve zajedno u veću posudu, a zatim sipajte hladnu vodu. Ostavite tofu u vodi još sat vremena. Posle toga je gotov.
Čuvanje
Ovaj tofu može se držati 3-4 dana u frižideru, naliven hladnom vodom.
Kako da aromatizujete tofu
Ako ste ljubitelj jačih ukusa, a ne želite da se odreknete tofua, možete mu dati aromu.
Dodajte papričicu, bosiljak ili kari u sojino mleko tokom formiranja sirišta.
