Svež sok od krompira se preporučuje kod poremećenog varenja, čira želuca i dvanaestopalačnog creva, a u kombinaciji sa šargarepom i celerom, blagotvorno deluje na nervni sistem.
Mnogo je onih, naročito među mladima, koji ne bi prepoznali nadzemni deo biljke. Međutim nema nikoga ko neće da prepozna gomolje podzemni deo biljke – svima dobro poznat krompir. U Evropi se koristi od 16. veka i na početku je bio samo ukrasna biljka. Pripada veoma značajnim biljkama jer je Evropu ne samo spasao od gladi već i od bolesti uzrokovane nedostatkom vitamina C. Iako sadrži malo vitamina C (u sirovom 11 mg/100 g), ipak se svrstava među njegove značajne “izvore” jer je dostupan tokom cele godine, a mali sadržaj se nadoknađuje redovnim prisustvom u ishrani. U Srbiju gaje doneo Dositej Obradović pa je uz ostalo povrće postao sastojak svakodnevne ishrane.
Značaj povrća u ishrani
Povrćem se obezbeđuje većina dnevnih potreba vitamina, minerala, prostih i složenih ugljenih hidrata, biljnih vlakana, antioksidanasa, organskih kiselina i raznovrsnih biljnih sastojaka korisnih i u prevenciji i u dopunskoj terapiji akutnih i hroničnih bolesti.
Osim skrobnog povrća kojem pripada i krompir, energetska vrednost ostalog povrća je niska. Povrće igra važnu ulogu u svakodnevnoj ishrani, a najdelotvornije je ako se konzumira u sirovom stanju ili kao sok kako bi se što bolje sačuvali prisutni enzimi. Slabijeg dejstva, ali ipak sa dovoljno sačuvanih hranljivih sastojaka, povrće se koristi blago bareno ili kuvano u što manje vode.
Sve rečeno važi i za krompir dok bi na činjenicu da sadrži visok procenat ugljenih hidrata pažnju trebalo da obrate, pre svega dijabetičari i gojazne osobe. Ne bi trebalo da ga isključe iz svakodnevne ishrane već da umanje količine ili izmene način pripreme.
Skrob
Skrob nastaje fotosintezom i deponuje se u obliku zrna u korenu, krtolama, semenu, stablu i plodovima biljaka. Koristi se kao rezerva hrane i energije tokom rasta biljaka ili klijanja semena i krtola. Skrobna zrna su karakteristična za svaku biljnu vrstu, složena su jedinjenja koja se uglavnom sastoje iz dve komponente: amiloze i amilopektina.
Amilopektin je osnovni sastojak i čini 70-75% od ukupne količine škroba, dok je amiloza, manje zastupljena komponenta (20-30%) koja se ne rastvara u hladnoj vodi.
Sirovi škrob se ne rastvara u vodi na sobnoj temperaturi, ali zagrevanjem sa vodom bubri uvećavajući do 50% mase uz višestruko uvećanje svoje zapremine. Pospešuje se i apsorpcija (vezivanje vode na površini zrna škroba), ali istovremeno voda ulazi u unutrašnjost škrobnih zrna na temperaturi od 70-90 stepeni što dovodi do zgušnjavanja rastvora (kuvanje štirka).
U procesima varenja u organizmu skrob se u alkalnoj sredini (u ustima) postepeno razlaže pod dejstvom enzima amilaze iz pljuvačke. Kisela sredina želuca razara ovaj enzim pa se varenje skroba nastavlja posle prelaska hrane u creva u kojima se gubi dejstvo želudačne kiseline. Pod uticajem enzima pankreasa i drugih enzima skrob se razlaže do glukoze, koja prolazi kroz zid creva i deponuje se u jetri i mišićima u obliku gk-kogena. Tako se kroz proces varenja škrob, deponovan u biljnim organima, pretvara u glikogen koji je depo energije i hrane organizma.
Sirovo je najzdravije
Zbog biohemijskog sastava, povrće je najbolje da se koristi u sirovom stanju ili što kraće termički obrađeno. Krompir se, takođe, koristi svež, ali mnogo rede, zbog uverenja da sirov izaziva povišenu telesnu temperaturu. To je zabluda!
Istina, krompir pripada familiji pomoćnica u kojoj je niz veoma otrovnih biljaka (tatula, bunika), pa je dobro da se zna da je nadzemni deo krompira (list i stabljika) otrovan zbog alkaloida solanina koji je prisutan u zelenim delovima. Međutim, njegov plod (krtola) nije otrovan. Vadi se iz zemlje u fazi pune zrelosti kada je i nadzemni deo biljke potpuno zreo: listovi i stablo požute, a posle pojave tamno smeđe boje padaju po zemlji.
Čuvanje i termička obrada
Za kvalitet krompira važni su način obrade i čuvanja posle vađenja. Ne sme da bude izložen sunčevim zracima koji podstiču biosintezu hlorofila. Promene posle vađenja prepoznaju se po pojavi zelene boje (na delovima izloženim suncu) koja upozorava na prisustvo solanina pa krtole koje sadrže više od 20% solanina nemaju nikakvu upotrebnu vrednost! Pošto je njegovo prisustvo štetno za organizam, ovakav krompir se ne koristi za ljudsku ishranu.
Zato se posle vađenja krompir prenosi na promajna mesta (šupe, senjake) kako bi se dobro osušio i očuvao. Dobro osušen i pravilno čuvan krompir može da se koristi i sirov.
Preradom se menja sastav
Pri preradi krompira menja se njegovog sastav što se najbolje vidi upoređivanjem sastojaka svežeg i prerađenog krompira. Evidentne su razlike i gubici pojedinih sastojaka tokom različitih termičkih obrada, a dokazane su i promene nastale u zavisnosti od toga da li se obrađuje u ljusci ih bez nje. Skrećemo pažnju da se pri termičkoj obradi gube, jer su oni iskoristivi samo u organskom (prirodnom) obliku.
Kuvanjem se pretvaraju u neorganske oblike koji se ne resorbuju ili su resorbovane količine izuzetno male.
Energetska vrednost krompira najviše se povećava u industrijski prerađenoj hrani. Pre svega u čipsu koji se često koristi u ishrani. Poređenja radi, energetska vrednost 100 g sirovog krompira je 80, a čipsa 536 kcal, dok se pri termičkoj obradi kalijum, molibden, hrom i bakar, kao i pojedini vitamini – potpuno gube!
Lekovita svojstva kormpira i soka od krompira
Svež krompir i isceđen sok uspešno se koriste i spolja i iznutra za ublažavanje ili otklanjanje mnogobrojnih tegoba i poremećaja. Sirov ima šećere koji se lako resorbuju, a koji se pri kuvanju pretvaraju u skrob.
Krompir sadrži velike količine kalijuma, sumpora, fosfora i hlora, pa se u obliku obloga od listića, narendanog krompra ili soka koristi za negu kože. Na primer za zasušivanje akni, uklanjanje bradavica i pega (pigmentacija). Svež sok od krompira se preporučuje kod poremećenog varenja, čira želuca i dvanaestopalačnog creva, a blagotvorno dejstvo kod nervnih napetosti ima mešani sok od krompira, šargarepe i celera.
Kuvani ili pečeni krompir, koristi se i u terapiji gihta ali i prevenciji njegovog akutnog napada. Ovako spremljen obezbeđuje iskoristive ugljene hidrate i vitamine pa pokazuje blagotvorno dejstvo protiv zatvora i reume.
