Crna, ljubičasta, crvena ili žuta
Izvorno je plod masline gorak – takav ukus potiče od glikozida oleuropeina – pa se zato posle branja mora obraditi. Način obrade sirovih maslina zavisi od sorte, mesta gde se uzgaja, vremena branja i željenog ukusa, teksture i boje. U doba dok se tehnologija prerade još nije razvila, deo nezrelih maslina brao se u septembru i neko vreme natapao u morskoj vodi, nakon čega su se prale i čuvale u kamenim posudama ili teglama, prelivene morskom vodom s dodatkom grančica komorača. Tako pripremljene, mogle su da se konzumiraju do sledećeg proleća.
Crne, potpuno zrele masline soljene su i čuvane u posudama ili pletenim korpama koje su propuštale vodu. Danas se
masline beru u oktobru i novembru, neke dok su još zelene i nezrele, a druge se ostavljaju da potpuno sazru i postanu crne. Medjutim, crna boja može da se postigne i ako se nezrele zelene masline ostave na vazduhu, pa naknadnom oksidacijom dobiju tamniju boju. Na boju masline, koja određuje njene konačne karakteristike, utiče se različitim metodama obrade, uključujući fermentaciju i/ili čuvanje u ulju, vodi, rasolu ili soli. Osim što maslina menja boju u crnu, ljubičastu, smedu, crvenu ili žutu, ovim postupcima se menja i tekstura kože, koja može biti glatka i sjajna ili naborana.
Lekovitost maslina
Još je Hipokrat maslinovo ulje prepisivao za više od 60 raznih bolesti.To nimalo ne čudi, jer je moderna nauka dokazala da su masline vrlo dobar izvor mononezasićenih masnih kiselina i vitamina E.Čak 75% ukupnih masti čini oleinska kiselina, za koju se pokazalo da smanjuje nivo holesterola. Zahvaljujući stabilnosti mononezasićenih masnih kiselina, masline imaju zaštitno dejstvo na ćelije, posebno u kombinaciji s vitaminom E. Njihovim uzajamnim delovanjem smanjuje se rizik od oštećenja ćelija, kao i nastajanje upalnih procesa.
Vitamin E je glavni telesni antioksidans, rastvorljiv u mastima, koji hvata i neutralizuje slobodne radikale u svim područjima u telu gde je prisutna mast. Slobodni radikali uzrokuju oštećenja koja mogu da dovedu do brojnih oboljenja. Tako, na primer, oksidišu holesterol, koji se potom nagomilava u arterijama, a posledica može da bude srčani ili moždani udar.Sprečavanjem oksidacije holesterola, masline sprečavaju i razvoj srčanih bolesti. Osim mononezasićenih masnih kiselina i vitamina E, maslina sadrži i brojne aktivne materije, kao što su polifenoli i flavonoidi, koji takođe imaju protivupalna svojstva. Njihovim delova-njem ublažavaju se simptomi astme, osteoartritisa i reume, tri oboljenja za čiji su nastanak najveći krivci slobodni radikali. Pokazalo se da vitamin E iz maslina može čak da ublaži talase vrućine kod žena u menopauzi.
Da bi se osigurao najbolji kvalitet i dobilo ekstradevičansko maslinovo ulje, s berbom maslina treba početi kad je jedna trećina ploda ljubičaste, a dve trećine zeleno-žute boje. Ranijom berbom dobija se ulje boljeg kvaliteta, a maslina sačuva više hranjivih materija za sledeći rod i bolje cveta. Ulje dobijeno od otpalih i prezrelih plodova ima visok sadržaj masnih kiselina, nema lepu boju niti prepoznatljivu aromu, sklono je kvarenju, prema normama EU najčešće se ne ubraja u jestivo, a može da bude i štetno po zdravlje.
Najzdravije maslinovo ulje dobija se procesom hladnog cedenja (što u njegovom imenu označava reč devičansko), uz maksimalnu temperaturu vode do 25°C. Tako preradjeno ulje ima najveću hranljivu vrednost. Dobijeno ulje neophodno je čuvati u tamnim prostorijama koje se dobro provetravaju, oslobođene su svih mirisa, jer ih ulje lako upija, na temperaturi od oko 15°C. Najčešće se upotrebljavaju sudovi od nerđajućeg čelika sa ugrađenim plovkom koji on-mogućava dodir ulja sa vazduhom, dok se za tržište pakuje u boce od tamnog stakla. Devičansko maslinovo ulje se prema kvalitetu deli na:
- Devičansko maslinovo ulje ekstra – kiselost ne prelazi 0,8%,
- Devičansko maslinovo ulje – kiselost ne prelazi 2%,
- Devičansko maslinovo ulje obično – kiselost ne prelazi 3,3%.
