Naut (Cicer arietinum) se gaji u Indiji, na Srednjem Istoku, Mediteranu, Meksiku, Argentini, Australiji, Čileu i Severnoj Americi. Nautovo zrno veoma podseća na seme soje ili sušeno zrno graška. Osušeno zrno je bež boje, a nalazi se u mahunama, kao i kod drugih leguminoza.
Biohemijski sastav nauta sličan je sastavu ostalih mahunarki. Naut je bogat dobro svarljivim mononezasićenim i polinezasićenim masnim kiselinama, vitaminima B kompleksa, lecitinom, biljnim vlaknima, gvožđem, kalcijumom… Sadrži oko 20 % belančevina, 60% ugljenih hidrata i 5% ulja. Sa obzirom na mali sadržaj masti i minerala natrijuma, korisatan je i u ishrani osoba koje pate od visokog krvnog pritiska.
Za ishranu se koristi sveže lišće, semenke i klice. Lišće se priprema identično kao i spanać. Izuzetno je ukusno, a korisno je i za decu i za odrasle osobe. Semenke se mogu peći, pržiti, mleti u brašno, kuvati… Pržena zrna nauta – leblebija koriste se za grickanje, kao orijentalni specijalitet. Klice se koriste za salate. Veruje se da je leblebija afrodizijak.
Najnovije studije pokazuju da je naut, zbog najvećeg sadržaja saponina, najkorisnija mahunarka za sniženje ukupnog i lošeg (LDL) holesterola. Prema dr. Đžejmsu Andersonu (James Anderson) sa Medincinskog fakulteta Univerziteta Kentaki, uzimanje šolje kuvanog suvog nauta svakog dana, smanjuje loši holesterol za 20%. Rezultate možete očekivati otprilike za tri nedelje. Šolja nauta uz doručak, povećava dobri holesterol za oko 9%, ne odmah nego obično posle godinu dana.
Kao dodatak kafi pravi takozvani “kajmak” ili penu na površini napitka. Služi i kao sirovina za proizvodnju surogata kafe.
Nautovo brašno (Chickpea flour) je proteinsko brašno koje se dobija mlevenjem ljuštenog zrna, veoma slično kukuruznom i brašnu od prosa. Redovan je sastojak indijskog pljosnatog hleba, testenina i poslastica.
Naut štiti od raka debelog creva i opstpacije (zatvora). Koristan je kod glavobolja, upala grla i prehlada. Sa obzirom da ima nizak glikemijski (slatki) indeks, on ima značajnu ulogu u ishrani dijabetičara. Glikemijski indeks predstavlja brzinu kojom raste nivo šećera u krvi, posle uzimanja određene vrste hrane, odnosno to je brzina porasta nivoa insulina u krvi nakon uzimanja određenih namirnica.
U poslednje vreme ispituje se mogućnist da naut zameni soju, iz razloga što je sve veći porast alergija na belančevine soje, a i velika upotreba genetski modifikovane (GM) soje. Primera radi nautovo brašno je znatno svarljivije od sojinog brašna.
Naut se koristi kao garnirung, za spravljenje pirea, variva i za dodavanje salatama i brojnim jelima Južne Francuske, Italije, Španije i Srednjeg Istoka. Glavni je sastojak jela na Srednjem Istoku- humusa i falafela.
HUMUS
Potrebno je – 100g leblebija, sok od pola limuna, 3 čena belog luka. 20g susama, morska so, biber, hladno ceđeno maslinovo ulje.
Priprema – Leblebije uveče potopiti u vodu, a sutradan je skuvati sa malo sode bikarbone dok sasvim ne omekšaju. Ljuska (kožice) koje isplavaju pokupiti kašikom. Kada je sasvim skuvana, ocediti je, tečnost sačuvati.Leblebije samleti u kašu. Susam na suvo popržiti, paziti da seme ne pregori. Beli luk izgnječiti I izmešati sa susamom I solju, a potom dodati limunov sok. Mešati dok se ne dobije gladak krem. Ovom kremu dodati kašu od leblebija, dodati kašiku-dve tečnosti od kuvanja, maslinovo ulje. Mešati I dodavati tečnost dok se ne dobije rastresita glatka masa.Probati I po ukusu začiniti. Konzumirati za doručak uz prepečen hleb, sveže isečeno povrće (šargarepa, paprika, krastavac, paradajz…) i masline.
Mirjana Ljutić, nutricionista
