Soja proizvodi: Tofu, sojino, mleko, brašno, tempeh, miso, soja sos

Sadržaj:
– Pripremanje soje
– Sojino mleko
– Tofu
– Tempeh
– Soja sos
– Miso
– Sojino brašno

Soja se preko 5.000 godina mnogo koristi za ishranu u svim zemljama dalekog Istoka, važi za zdravu hranu i nalazi se skoro u svim jelima kao dodatak, a može se od nje praviti sojino mleko, brašno, tofu (sir), tempeh i čuveni soja sos. U svojoj kuhinji možete sami napraviti sojino mleko i sojin sir, a sve ostalo kupiti po pristupačnim ce-nama u prodavnicama zdrave hrane. Recepture koje dajemo su proverene, ulaganja za pripremu sojinog mleka i sira neće biti velika.

Pripremanje soje: Kao i kod drugih osušenih zrnastih biljaka, morate sortirati zrna pre kuvanja i pripremanja i odvojiti polomljena zrna, nečistoću, kamenčiće, a zatim zrnevlje dobro isprati. Suva soja (zrna) se mogu kuvati na nekoliko načina:

Klasičan način: Potopite zrna u 4 šolje vode za svaku šolju soje i ostavite preko čitave noći da se kiseli (najmanje 8 sati). Ako je vreme suviše toplo ili ste soju potopili na duže, stavite je u frižider. Potom ocedite i osušite zrna, dodajte 4 šolje sveže vode, za svaku šolju soje koju počinjete da kuvate. Zatim pustite da provri, smanjite temperaturu i skinite penu. Ostavite ie da krčka oko 2 sata i dodajte još vode ako je potrebno, sve dok zrna ne omekšaju, ali zrna moraju da ostanu cela – dovoljno čvrsta. Crna soja se kuva svega 60-90 minuta. Kuvana zrna soje se dodaju u razna jela sa povrćem, salate ili se pripremaju za grickanje (nasole se i suše u rerni).

Sveža zelena soja

Ovo je soja koja je požnjevena tik pre zrenja, još su mahune zelene. Skuvana i ovlaš posoljena, ova soja je veoma popularna u Kini. Mekoća, svežina i hrskavost čine je izvanrednim dodatkom svakom obroku.

U Evropi se mlada soja sve više kuva u ljuspama i služi na pladnjevima na raznim proslavama. To je omiljena hrana kod onih koji se pridržavaju raznih dijeta.

Savet: Obično se u prodavnicama prirodne hrane mlada soja drži u frižiderima, a trebalo bi da je zamrznuta sve dok se ne upotrebljava. Sveža soja, trebalo bi da se posle kuvanja drži u frižideru.

Lekovita svojstva soje

S obzirom na to da se danas dosta polemiše o uticaju genetski modifikovane soje na zdravlje, veoma je važno da se zna poreklo soje koja se koristi u ishrani, tj. da se zna da li je organski proizvedena.

Organski uzgajana soja veoma je važan i zdrav sastojak pre svega vegetarijanske ishrane. Soja je bogata biljnim proteinima, ugljenim hidratima i zdravim masnoćama (polinezasićenim masnim kiselinama), te se samim tim preporučuje u prevenciji kardiovaskularnih bolesti, karcinoma, osteoporoze i raznih problema u menopauzi. Kao jedina biljka koja sadrži sve proteine (svih osam amino kiselina) potrebne za normalan rad zdravog organizma (i to 40%, što je najveći procenat u biljkama), soja se rado preporučuje vegetarijancima kao zamena za proteine životinjskog porekla.

Njen sadržaj ugljenih hidrata sasvim je dovoljan da zadovolji potrebe organizma, a da pri tom ne utiče nepovoljno na nivo insulina.

Polinezasćene masne kiseline – linolna i linoleinska, regulišu pravilan rad srčanog mišića i normalan krvni pritisak. S obzirom da soja sadrži i dosta rastvorljivih biljnih vlakana, ona potencijalno snižava holesterol i utiče na prevenciju kardiovaskularnih oboljenja.

Takođe, zbog velikog sadržaja rastvorivih biljnih vlakana, soja se preporučuje i osbama koje pate od opstipacije, jer ova vlakna nabubre u crevima i pospešuju izbacivanje stolice. Samim tim, soja se savetuje i u prevenciji raka debelog creva, kod opstipacije, divertikula i hemoroida. Soja, dalje, sadrži dosta kalcijuma, što je veoma važno, naročito u menopauzi, kada je proizvodnja kalcijuma smanjena. Ona sadrži i izoflavone, supstance slične estrogenu, čija je proizvodnja u menopauzi smanjena, a koji utiču na talase toplote (valunge). Stoga se soja u svakom slučaju preporučuje kao sastojak vegetarijanskih obroka dva do tri puta dnevno.

Soja je i jedna od retkih biljaka koja sadrži vitamin B12, čije odsustvo može dovesti do anemije kod vegetarijanaca, pa je to razlog više što se preporučuje kao sastavni deo vegetarijanske ishrane.

Sojino mleko

Sojino mleko je bogato kremasto mleko dobijeno izvlačenjem tečnosti iz zrna soje. Ono nije laktozno i ne sadrži kazein. Sojino mleko se može naći kao mleko normalne gustine i sa smanjenom količinom masnoće, a neki proizvođači dodaju kalcijum, vitamin D i vitamin B12 i enzime. Ako ste odlučili da zamenite kravlje mleko sojinim, pokušajte da pronađete ono bogato kalcijumom i vitaminom D. Na raspolaganju su i različiti ukusi sa vanilom, bademom, itd…

Kako da napravite sojino mleko

Potrebno je:

• 3 šolje sojinog suvog zrna (sirove soje)
• 6 l vode
• cedeljka i pamucna krpa.

Priprema: Zrna soje dobro operite i ostavite preko noći natopljena u vodi (na jednu solju soje dodajte 4 šolje vode). Ujutro soju procedite, a vodu bacite. Soju izmiksujte u blenderu, dodavanjem 1 dl vode; što je soja sitnije blendirana, to je bolje. Ovako usitnjenu soju stavite u lonac sa 6 l klučale vode i pustite da provri. Kada počne da ključa, dodajte 1 dl tople vode i nastavite do prvog ključa, ponovite to još dva puta, uvek dodajući 1 dl vode. Zatim skinite posudu sa vatre.

Za to vreme pripremite vlažnu krpu i njome prekrijte cediljku. Vrelu masu sipajte u ovako pripremljenu, dobro zavrnite krajeve krpe da vam usitnjena sojina pulpa ne bi procurila. Tečnost koju ste procedili je mleko od soje, koje ima prijatan ukus. Sojino mleko treba posoliti. Po želji možete mu dodati aromu vanile ili badema.

Čuvanje sojinog mleka: Sojino mleko uglavnom se pakuje u kartonskoj antiseotik ambalaži. Jednom otvoreno, mleko mora da se drži u frižideru i tokom 5 dana iskoristi. Sojino mleko u prahu, koje mora da se pomeša s vodom pre upotrebe, treba da se drži u frižideru ili zamrzivaču da bi se sačuvala svežina.

Savet: Sojino mleko može da se koristi u spravljanju napitaka ili kao zamena za kravlje mleko kod mnogih recepata i pripremanja kafe.

Tofu

Tofu ili sir od soje, kako ga ponekad nazivaju, je namirnica napravljena od svežeg sojinog mleka koja u mnogome podseća na kravlji sir. Gruševina se presovanjem pretvara u komade nalik kriškama. U zavisnosti od toga koliko je tečnosti otpalo prilikom presovanja, tofu može biti mekši ili tvrđi. Ako se duže cedi, biće tvrđi. Tofu sadrži pravo nutricionističko bogatstvo i jako je svarljiv, čak i kod ljudi koji obično imaju problema sa varenjem. Bogat je proteinima i sadrži B vitamine, gvožđe i kalcijum. Ako su kalcijumove soli upotrebljene kao koagulant prilikom pravljenja tofua, on će onda biti izuzetno bogat kalcijumom. Zbog njegovog sadržaja, narodi sa Istoka ga zovu biljniim mesom. Tofu takođe ima nizak nivo natrijuma.

Recept za pripremanje sojinog sira – tofu

Potrebno je:

• 2 velike šolje (550 gr) sirove soje
• sredstvo za sirenje nigari (kalcijum sulfat), 16 šolja vode.

od alta:

• veći blednder
• 2 tanje pamučne krpe za ceđenje 60 X 60 cm (može i dupla gaza) ; drvena varjača
• 2 deblje daske za seckanje
• veća cediljka.

Ovaj recept smo isprobali i sa garancijom vam ga preporučujemo.

Isprobali smo sirilo – nikako!
Isprobali smo popularno sirilo za pripremanje sira od kravljeg mleka koje se može kupiti u svakom supermarketu ali ovo sirilo niie delovalo u sojinom mleku pa smo mu dodali limunov sok i tek onda se sojino mleko usirilo.

Priprema: Očistite sirova zrna soje, odstranjujući svu nečistoću i kamenčiće, operite je, a zatim prelijte sa 4 l vode i ostavite da prenoći (najmanje 10 sati). Sutradan stavite vodu (6l) u veliki lonac (od 10 l) da provri. Za to vreme usitnite nabubrela zrna soje u blenderu, deo po deo, a u svaki deo kod blendiranja dodajte po manju šolju prokuvane vode da bi se zrna što više usitnila, tj. dobićete kremastu glatku masu, a to znači više mleka. Mlevenu kašu stavite u posebnu činiju. Kad voda proključa, stavite svu kašu u ključalu vodu i mešajte drvenom varjačom sve dok ne proključa. Na površini će se pojaviti bela pena, pa tada dodajte šolju vruće vode. Kad počne da ključa, sklonite lonac sa plotne, pripremite cediljku sa navlaženom krpom, stavite na veći lonac ili šerpu i kutlačom polako vadite kuvanu sojinu masu i cedite kroz krpu i cediljku. U cediljki će se skupiti sitni delovi sojinog zrna, dobro skupite krpu i iscedite ostatak sojinog mleka iz pulpe.

Tako ste dobili sveže sojino mleko, sipajte ga u drugi navlaženi lonac i zagrevajte do vrenja. Kad počne da baca prve ključeve, sklonite mleko i sipajte u njega rastopljeni nigari (1,5 kašika nigarija rastopite u pola šolje mlake vode) i dobro umešajte drvenom varjačom u vruće mleko. Ostavite na kraju šporeta 10-15 minuta, masa će se brzo usiriti. Kad vidite bistru tečnost (surutku) da se izdvojila, pripremite cediljku i obložite je vlažnom krpom i pažljivo kutlačom prvo grabite surutku sa manjim komadima usirenog mleka (da bi se oslobodili surutke), a zatim pažljivo grabite usireno mleko i sipajte u krpu sa cediljkom. Surutka će se brzo iscediti i u krpi će ostati mladi sir.

Ostavite 2-3 sata da se sva surutka iscedi i da sir očvrsne, zatim skupite krajeve krpe i formirajte krug ili pravougaonik (kao pogaču), obavijte sir istom krpom u kojoj se cedio i pritisnite ga između dve drvene teže daske, možete odozgo pritisnuti loncem napunjenim vodom. Kasnije odvijte krpu sa sira, isecite ga na 4 dela i sve delove stavite u hlacjnu vodu u kojoj će sir još više očvrsnuti.

Sredstva za zgrušavanje – koagulanti koji se koriste za pripremanje sojinog sira

Za sirenje se kao najbolji koagulant (sredstvo za zorušavanje pokazao NIGARI (kalcijum sulfat) koji možete kupiti u svim prodavnicama zdrave hrane. Obično se stavlja 2% na količinu sojinog mleka. On sojinom siru – tofuu daje najbolji ukus i čvrstinu. Nigari je ustvari specijalna morska so. Ako nemate nigari  možete koristiti limunov sok na gornju količinu sojinog mleka iscedite 4-5 limuna). Iscedeni sok obavezno procedite (i recept sa limunovim sokom smo isprobali i pokazao se uspešnim).

Niaari ili kalcijum sulfat daiu čvršća vlakna sojinom siru, dok limun daje nežna vlakna. Sve zavisi od ukusa, neki vole mekši sir, a neki tvrđi. Kada sami jednom napravite sojin sir, uverićete se da je vaš proizvod svežiji ukusniji i mekši od kupovnog, koji je često, od dugog stajanja, čvršći i bez ukusa.

Panirani tofu
Pošto ste napravili svoj prvi soia sir, isecite ga na kriške, poprskajte ih limunovim sokom i posolite (možete dodati malo vegete. bibera ili belog luka po ukusu). U brašno dodajte malo aleve paprike, zatim svaku krišku uvaljajte u brašno, pa u umućeno jaje pa pržite na ulju oko 3-5 minuta. Ovako pržen tofu je odličan za grickanje uz piće, a može se servirati uz razna jela ili kombinovati sa salatom.

Čuvanje tofua

Tofu treba da se čuva u frižideru i koristi pre isteka roka upotrebe. Jednom otvoren, tofu treba da se drži u posudi sa slanom vodom i iskoriti u toku nedelju dana. Vodu treba menjati svakog dana (kao kod čuvanja mladog sira), a ako osetite kiselkasti miris treba ga baciti. Zamrzavanjem tofu prelazi u žutu boju, originalna boja se vraća kada se odmrzne. Zamrznuti tofu lako apsorbuje mirise.

Način spravljanja: Uvek osušite i iscedite pre upotrebe. Nakon toga, možete ga jesti onakvog kakav jeste, ili ga pripremati na različite načine. Ako je važno da tofu zadrži svoj oblik, možete ga učvrstiti, tako što ćete ga dodatno pritiskati.

Saveti: Tofu lako prima mirise. Možete da ga prelijete vašom omiljenom marinadom (soja sos, beli luk, biber, vegeta), a zatim ga ispržite na grilu ili na ulju, u tiganju ili fritezi.

Iskoristite tofu kao mesni dodatak, može se dodavati u sve čorbe ili kombinovati sa povrćem.

Tempeh

Tempeh nastaje naročitim postupkom fermentacije soje. Tempeh možete kupiti u radnjama zdrave hrane (obično u obliku table). Čuva se u zamrzivaču. Kod spravljanja prethodno se obično iseče na kocke ili šnite debljine 1 cm, posle se prži na lagano nauljenom tiganju, dok ne dobije zlatno-rumenu boju. Može se dinstati uz crni luk (obično oko 30 minuta), a kad gotovo sva tečnost ispari, možete dodati malo soja sosa i malo seckanog mladog luka i nastaviti s dinstanjem još 1 minut. Tempeh se može kuvati u velikim komadima, i to obično uz velike komade crnog luka, ponekad kupusa ili šargarepe (ne više od 20-30 minuta). I u ovom slučaju možete dodati soja sos. Tempeh je odličan za grickanje, pržen na ulju, prethodno može malo da se dinsta u marinatu.

Čuvanje tempeha: Obično se ostavlja zamrznut – čak i nekoliko meseci, ili u fržideru oko 10 dana. Neznatna crnica na površini je neškodljiva.

Način pripremanja: Tempeh zahteva da se priprema tik pre jela. Možete ga pripremati na pari ili ga krčkati u vodi oko 10 minuta pre upotrebe. Nije potrebno da prethodno kuvate tempeh, ako ga pripremate kao paprikaš ili zaljućen ili sa povrćem. Tempeh se najviše prži na ulju, u vidu tankih pločica.

Savet: Probajte da marinirate tempeh pre nego što ga pečete (soja sos, so, vegeta, beli luk, biber), kuvate ili pravite na roštilju. Velike komade obično možete da stavljate u sendviče, kanapee ili kao meze na čačkalicama. Tempeh je najbolji isečen na trake – komade koje ostavite u omiljenoj marinadi 30 minuta, a zatim pečete na ulju. Može se uvaljati u umućeno jaje i pržiti.

Miso

Miso je slan, fermentisani začin, spravljen od sojinog zrna, ponekad s dodatkom pirinča ili ječma. Široko je primenjen u japanskoj kuhinji; miso donosi kompleksan ukus mnogim jelima. Tamniji miso (često nazivan crveni miso) ima jači, robusniji ukus, dok svetliji miso (žuti ili beli) ima slađi, nežniji ukus.

Čuvanje: Miso se može čuvati nekoliko meseci zamrznut, a svakako se preporučuje držanje u frižideru. Ako ga ostavite na sobnoj temperaturi, miso može dobiti neškodljivu belu skramu. Dovoljno je da je pažljivo otklonite.

Način pripremanja: Miso se najčešće dodaje pri kraju kuvanja jela.

Možete ga ubaciti u supu ili sok, tik što ćete ga izmaknuti s vatre. Možete ga upotrebiti i bez kuvanja, na primer kod preliva za salate ili umaka. Rukovodite se prema uputstvu u receptu.

Saveti:

• Pre dodavanja, korisno je pomešati miso sa malo vode ili druge tečnosti, kako bi se lakše izmešao s jelom.
• Poboljšajte ukus salata, sosova, preliva, marinada dodavanjem misoa.
• Možete napraviti čaj od misoa, tako što ćete umešati kašiku misoa s šoljom vrele vode.
• Kada dodajete miso, izbegavajte so i sojin sos, i takođe, dodajte miso postepeno, da biste dobili željeni ukus.

Sojin sos

Fermentacijom celog zrna soje, vode i naročitih bakterija dobija se sojin sos. Ovaj proces traje od jedne do dve godine. Odličan je dodatak jelima, naročito zbog svog pikantnog ukusa. Sojin sos možete naći u prodavnicama zdrave hrane i biošpajzevima. Ima dve vrste sosa, slani i slatki, koji je malo gušći. Oba sosa se koriste podjednako ali slatki sojin sos je omiljen i on je nešto skuplji. Ovaj sos naročito poboljšava ukus kod prženih jela, naročito šnicli.

Priprema sojinog slatkog sosa se sastoji jedne seckane ljute paprike, malo sitno seckanog crnog luka, kašike soka limuna, soli i pola čaše soja slatkog sosa. Odlično ide uz sva pečenja sa roštilja ili iz tiganja.

Sojino brašno

Pečena soja je osnova za pravljenje sojinog brašna. Dodavanjem soiinog brašna raznim proizvodima dobiia se njihova povećana vlažnost, pa osetljivi proizvodi moau ostati mekši i svezi duže vreme. Sojino brašno našlo je široku primenu u industriji hrane, naročito kod peciva.

Čuvanje sojinog brašna: Punomasno sojino brašno, koje sadrži sva prirodna ulja iz sojinog zrna, treba čuvati u frižideru ili zamrzivaču da bi se sačuvala njegova svežina. Sojino brašno oslobođeno masnoća može se čuvati na sobnoj temperaturi.

Sojino brašno ima tendenciju da padne na dno, pa ga zato obavezno promešajte pre odmeravanja potrebne količine. Pecivo od sojinog brašna lakše dobija rumenu i smeđu boju od pšeničnog brašna, tako ga možete peći na nižim temperaturama. Kod hleba koji pravite s pšeničnim brašnom, kvascem, možete zameniti 15% pšeničnog brašna sojinim. Ipak, pšenično brašno proizvodi glutein koji hlebu daje strukturu, tako da ne može biti u potpunosti zamenjeno sojinim brašnom. Obično je pravilo da, ako merite brašno šoljama, svaka šolja brašna koje upotrebljavate bude sastavljena iz četvrtine sojinog i ostatka pšeničnog brašna.

Saveti: Upotrebljavajte sojino brašno da omekšate sosove i prelive.

• Ako zagrejete sojino brašno pre upotrebe, dobićete lepši ukus.
• Stavite sojino brašno na suv tiganj i zagrevajte ga, mešajući ga povremeno, na umerenoj vatri (kao kad pravite zapršku).
• Možete da napravite sledeću mešavinu za pecivo: 1 deo sojinog i 3 dela pšeničnog brašna.