Šta su trans masne kiseline?
Sama oznaka trans u nazivu trans masne kiseline označava molekulsku konfiguraciju a istraživanja su potvrdila da masne kiseline, sa malom razlikom u strukturi, mogu da imaju različite efekte na zdravije. U industrijskoj proizvodnji trans masti nastaju u tehnološkom procesu hidrogenizacije masti.
Ovaj postupak je još davne, 1910. godine firma “Procter and Gamble” uvela u prehrambene proizvode u obliku hidrogenizovanih biljnih ulja. Jedan od takvih proizvod je i margarin. Hidrogenizacija biljnih ulja razvijena je kao alternativa zasićenim životinjskim mastima, koje se koriste pri prženju i pečenju. Hidrogenizacija se obavlja na povišenim temperaturama, a hidrogenizacijom se dobijaju stabilni proizvodi, koji su otporni na užeglost. Ovakvom tehnologijom iz biljnih ulja dobijen margain ostaje čvrst na sobnoj temperaturi.
Broj proizvoda koji sadrže trans masne kiseline je toliki da ih je teško izbeći u ishrani. Ima ih u industrijskim proizvodima pre svega u margarinu, ah i u keksu, brzoj hrani, grickalicama, kolačima.
Više decenija se smatralo da trans masti, budući da su nezasićene, ne utiču na količinu holesterola. Istraživanjima sprovedenim devedesetih utvrđeno je da trans masne kiseline utiču na visinu lošeg holeserola, a kao posledica nastaju promene na srčanim arterijama, koje uzrokuju bolesti srca.
Sve ovo je razlog da su Svetska zdravstvena organizacija (WHO) i Organizacija za hranu i poljoprivredu (FAO) još 1995. godine preporučile:
– da se masti i hidrogenizovane masti zamene uljima kako bi se u hrani smanjio unos zasićenih masnih kiselina i trans masnih kiselina;
– da proizvođači smanje količinu trans izomera koji nastaju pri hidrogenizaciji;
– da vlade kontrolišu količine različitih izomera trans masnih kiselina u proizvodima;
– da vlade ne bi trebalo da dozvole da se hrana s visokim koncentracijama trans masnih kiselina označava kao hrana s niskom količinom zasićenih masnih kiselina;
Niža cena i duži rok trajanja proizvoda kojima se dodaju hidrogenizovane masti, razlog su velikim otporima proizvođača da iz prehrambenih proizvoda izbace hidrogenizovane masnoće.
Međutim saznanja o lošem dejstvu margarina (koji je nekada preporučivan obolelim od dijabeta i srčanih bolesti) doprinela su povratku putera u ishranu i padu popularnosti margarina. Zato su proizvođači pokušali da unaprede margarin i učine ga zdravstveno prihvatljivim, pa su mu smanjili količinu štetnih trans masnih kiselina i dodali biljne ekstrakte koji snižavaju količinu holesterola. Tako su dobili veoma skup proizvod. Proizvodi prihvatljivije cene dobijeni su dodavanjem margarinu “dobrih masnoća”, ali je ovaj postupak označen samo kao jeftin trik. Bez smanjenja količine trans masnih kiselina nema čudotvornih dodataka koji će smanjiti njihove negativne efekte.
Zahtev za smanjenje trans masnih kiselina u industrijskim proizvodima je potkrepljen istraživanjima koja ukazuju da, ista količina trans masnih kiselina, u poređenju sa zasićenim masnim kiselinama, dvostruko povećava količinu ukupnog holesterola u odnosu na HDL (dobar) holesterol.
