Žitarice predstavljaju vrlo važnu namirnicu u ishrani. Za mnoge narode žitarice predstavljaju glavno jelo koje se ponavlja u svim obedima.
Dve greške
Kad su u pitanju žitarice, često se čine dve greške: poliranje i nedovoljno kuvanje. Žitarice se odlikuju omotačem koji štiti vitamine i minerale. Meljavom se skine ovaj sloj, tako da ostane beb jezgro koje se lako melje ali koje je gotovo potpuno lišeno vitamina i minerala. Taj deo zrna sadrži škrob i bjelančevine, ali ova oba sastojka u razmeni materija u organizmu predstavljaju problem kada nema pratećih minerala i vitamina. Vitamini iz grupe B su neophodni u metabolizmu škroba i šećera, dok su mnogi minerali potrebni u metabolizmu proteina. Lako možemo zaključiti da žitarice upotrebljene kao celo zrno, uspešno izrvršavaju svoj zadatak, ali zato posle poliranja postaju mnogo manje efikasne u razmeni materija. Beljenje je drugi veliki kradljivac vitamina i minerala iz zrna.
Dugo, sporo kuvanje
Mnogi ne kuvaju žitaraice dovoljno dugo i zato ostaju hemijske veze između delića njihovih molekula U procesu varenja ti molekuli ne mogu se potpuno razbiti što izaziva izvesne tegobe u organima za varenje – stvaraju se gasovi, ili korisne supstance iz celog zrna ostanu neiskorišćene. Tvrdu pšenicu potrebno je kuvati više od jednog sata, a i više ako se kuva na tihoj vatri.
STVARNI OSLONAC U ŽIVOTU
Postoji više vrsta žitarica, ali svaka od njih ima posebne hemijske odlike i osobine ukusa, što omogućava potpuno nova iskustva prilikom upotrebe svake od tih vrsta žitaraica. Na primer, pirinač se može kuvati tako da ostane sasvim bez tečnosti, dakle suv, pa da se zatim uzima sa raznim sosovima, šupama i drugim jelima. Povećanjem i dužine
kuvanja i količine vode, krajnji proizvod dobija oblik kaše i može se koristiti kao ukusno jeb za doručak. Zatim može da se zgusne, da se seče na kriške i peče, ali može, dok je još topao, da se oblikuje u paštetice posle začinjavanja raznim korisnim začinima. Onoliko koliko ima žitarica, toliko ima i načina pripreme.
VRSTE ŽITARICA
Ječam Ova žitarica može da se samelje u veoma fino, beta brašno koje se koristi za pravljenje belih sosova i u pripremi hleba od integralnog brašna Upotrebljava se u sastavu sa pšenicom, tako da se dobije lak i ukusan hteb sa kvascem. Bogat je sladom i ima divan, blag ukus.
Ova biljka, u stvari, nije žitarica, ali se zbog svog hemijskog sastava vrta široko koristi na isti način kao i žitarice. Odlikuje se prilično jakim mirisom i zato je, kada se koristi kao ceto zrno ili kao brašno, dobro da se pomeša sa jednom ili više drugih žitarica kao što je pšenica, pirinač, kukuruz, proso.
Heljda ima veliku biološku vrednost, jer je vrta bogata vitaminima i mineralima.
Najpre je gajen u Sevemoj Americi i u tom delu sveta ostao je i dalje veoma upotrebljavana žitarica. Ima veliko zrno učvršćeno na velikom klipu. Bujnog je rasta i važna kultura. Kada se gaji i upotrebljava naizmenično sa ostalim žitaricama, kukuruz predstavlja važan usev.
Kukuruz može da se upotrebljava u vreme “mtečnog stanja” kao vrta ukusna hrana. To je hrana u svim krajevima sveta pripremana na razne načine. Kada se primeni način grube meljave, mogu se dobiti razni tipovi kukuruznog griza koji se vrlo različito koriste:
1) kao kaša za doručak,
2) kao zgusnuta kaša koja se reže na kriške i peče,
3) pomešan sa drugim žitaricama, itd.
Serviranje ovog jela može se različito obaviti – na klasičan način, zatim sa raznim sosovima, zajedno sa orasima ili sojom, zatim sa kikirikijem i maslacem od njega, sa majonezom, kiselom pavlakom i slično. Naravno, projani hteb i kačamak su stara i poznata jela.
Ova je žitarica koja se mnogo upotrebljava u Evropi, i iz godine u godinu postaje sve popularnija Odlikuje se blagim ukusom i može se koristiti, slično kukuruzu ili princu. Ova žitarica je lako svarijiva, dobar je izvor kalcijuma, gvožđa i belančevina je jedna od raširenijih žitarica visoke biološke vrednosti. Može se upotrebljavati kao ceto zrno, kao valjano (prošlo ispod valjaka) zrno, griz, grubo drobljeno zrno, kao brašno. Brašno može da se koristi u spravljanju hleba a ostali oblici mogu da se pripremaju za doručak, kao dodatak raznim jelima, za pravljenje raznih peciva ili pašteta. Ova važna žitarica ima mnogostruku primenu i zato se o njoj ne srne misliti samo kao o “ovsenim pahuljicama”.
Pirinač je najvažnija žitarica u ekonomiji i ishrani Istoka. Pirinač je održavao veći deo stanovništva Kine ravim i živim tokom poslednja tri veka.
Sve dok poliranje njegovog zrna nije postala opšta praksa, u Kini nije bilo nedostatka hrane ako je žetva bila obilna. On se odlikuje sadržajem kvalitetnih belančevina i esencijalnih vitamina i minerala. Čovek koji u svojoj ishrani ima dosta voća i povrća sa dodatkom pirinča, ima dobro sastavljen i uravnotežen jelovnik. Poliranje nanosi štetu hranljivostj ove žitarice.
Raž je vrb izdržljva i veoma rasprostranjena žitarica. Gaji se zbog odličnog zrna i kvalitetne slame. U nekim svojim oblicima predstavlja odličnu ispašu čija se trava brzo obnavlja. Brašno od raži koristi se za poboljšanje hranljive vrednosti hleba, za pravljenje sosova, za zgušnjavanje supa i jela od povrća.
Pšenica Ovoj grupi pripadaju razne vrste. Svaka od tih vrsta ima nešto različit sadržaj aminokiselina, kao i sastav vitamina i minerala. Kada se govori o hlebu, čovek uglavnom misli na pšenični hleb. Kao i pirinač, i pšenica je modemom obradom osiromašena, zato što se najvažnije hranljive materije odbacuju u procesu mlevenja za dobijanje finijeg brašha, za proizvod koji će se duže održati u prodavnicama i skladištima. Osobina dugog održavanja belog brašna izgrađena je odvajanjem bogatih vitaminskih i mineralnih ulja koja lako mogu da užegnu. Zanimljivo je da insekti ne napadaju brzo proizvode od belog brašna, jer instinktivno znaju da je to proizvod slabijeg kvaliteta koji neće doprineti održavanju njihovog života.
