Nekada nije bilo hemijskih lekova. Nije bilo ni medicinskih terapija.Jedini vid lečenja bila je hrana i medicina je priznaje kao najstariji oblik iprevencije obolevanja i pomoći u lečenju. Njen značaj i njena primena tokom vremena znatno su se menjali, jer se menjala i ljudska ishrana, a i vrste bolesti.
Kao i svaka druga terapeutska metoda, tako i dijetoterapija zavisi od promena medicinskog iskustva i napretka medicinske nauke. Primećuje se sve veće interesovanje savremenog čoveka za pravilnu ishranu odgovarajuće dijete. Važan razlog za ovo je porast bolesti vezanih baš za ishranu a nastalih kao posledica promenjenih navika iu obrocima. Naime, pod uticajem napretka civilizacije i poboljšanja životnog standarda, stvorile su se nove navike i u načinu ishrane, uzimanju hrane, podeli obroka, podeli obeda, i to često i pogrešne navike koje mogu da odvedu u gojaznost. Oboljenja organa za varenje, naročito jetre i žući, danas su dosta česta, a odgovarajuća ishrana je, uz uzimanje lekova, veoma važan faktor u njihovom lečenju.
Ipak, mnogi oblici i varijante dijeta koje su se u prošlosti primenjivali i preporučivali kod raznih oboljenja bili su veoma strogi i šematski i danas su napušteni. Stroge dijete danas se primenjuju samo kratko vreme, najčešće kod akutnog toka bolesti i eventualnih komplikacija, ali samo dotle dok je njena primena neophodna i dok se pokazuje da je korisna. U ovakvim slučajevima treba dosledno slediti savet i preporuke lekara.
Ako se jedna dijeta, bez obzira za koju bolest, mora primenjivati duže vreme, onda ona treba u prvom redu da obezbedi organizmu odgovarajuće unošenje hranljivih i zaštitnih sastojaka, što se postiže samo raznovrsnom ishranom. Pripremanje ovakve dijetalne hrane zahteva poznavanje sastava namirnica i njihovu kombinaciju za hranljiva, lako svarljiva jela. Osim toga, potrebno je i kulinarsko znanje i ve-ština, posebno kad je u pitanju čuvanje i zadržavanje hranjivih sastojaka.
Drugi važan zahtev je da čovek koji jede dijetalno spremljeno jelo, može i da ga podnosi i da mu ono prija. Subjektivno iskustvo bolesnika je veoma važno. Jela koja mu čine smetnje, koja mu ne prijaju, treba svakako izostaviti iako su na spisku “dozvoljenih”, a u dijetu uneti ona koja bolesnik dobro podnosi i koja mu prijaju.
Kako jelu dati odgovarajuću gustinu bez dodavanja klasične zaprške? Da bi se izbegla zaprška koja jelo čini gušćim ali i teže svarljivim, a da bi ono ipak imalo odgovarajuću gustinu, u pripremanju dijetalne hrane možemo se poslužiti sledečim dodacima.
Sirov krompir treba dobro oprati, oljuštiti, sitno izrendisati i dodatu jelu koje želimo da zgusnemo. Sve zajedno treba da vri oko pola sata. Za to vreme krompir se potpuno raskuva i tako jelo dobije odgovarajuću gustinu. Za jednu osobu dovoljno je 25 do 30 grama sirovog oljuštenog krompira. Na ovaj način mogu se pripremati svež kupus, karfiol, raznovrsne čorbe od povrća, i drugo. Ovako zgotovljeno jelo treba odmah poslužiti.
Za “dijetalnu gustinu” jela, bez zaprške, naravno, može se koristiti i sitno rendisano korenaso povrće (šargarepa, peršun, paškanat, ren). Kod primene ovog povrća treba pripaziti da se ne uzme previše i da se po ukusu slaže s ukusom jela koje treba zgusnuti.
I mrvicama suvog hleba (prezlama), tucanim ili rendisanim dvopekom, neko jelo može da se zgusne. Prezle ili dvopek dodaju se jelu na kraju, kad je ono već gotovo. Treba samo sačekati toliko da se jelo zgusne i odmah ga poslužiti. Na ovaj način mogu se pripremiti pire i čorba od spanaća, varivo od šargarepe, kelerabe, graška, dinstano meso u komadićima (perkelt, gulaš).
Brašno i skrob pomešani s hladnom vodom ili hladnim mlekom, takođe mogu da zgusnu jelo. Ako se njemu dodaje brašno, onda ga treba kuvati najmanje 20 do 25 minuta, dok je za škrob potrebno samo nekoliko minuta.
Dijetalna zaprška
Dijetalna zaprška se priprema od preprženog brašna, bez dodavanja masnoće. U potpuno suv emajliran sud treba staviti brašno, pržiti ga dok ne porumeni, doliti hladnu vodu i na slabijoj vatri kuvati najmanje jedan sat. Ovo je potrebno da bi zaprška bila lako svarljiva. Ako se zgrudva, treba je propasirati, a ukoliko se za vreme kuvanja suviše zgusne, treba joj doliti vodu. Dijetalna zaprška dodaje se jelu pri kraju kuvanja i s jelom treba samo zajedno da provri. Ako se ova zaprška dodaje jelu od povrća, onda ono treba da je prethodno skuvano u malo blago posoljene vode,
pa mu zapršku treba dodati pri kraju. Tako će povrće sačuvati svoj specifičan ukus, a zbog kratkog kuvanja neće poprimiti ukus zaprške. Ovakva zaprška preporučuje se i za pripremanje hrane za zdrave osobe.
Međutim, najbolje je kuvati povrće u malo vode prethodno blago posoljene, koja treba polako da vri. Kad je kuvano, ocediti ga, preliti uljem, maslacem, margarinom ili pavlakom, naravno u malim količinama. Kuvanjem povrća (i drugih namirnica) u vodenoj pari najmanje se gube hranljivi i zaštitni sastojci hrane, pa se ovaj metod termičke obrade namirnica najviše preporučuje i dijetalnoj ishrani.
Masti koje koristimo za pripremanje jela nikada ne smeju da budu pregrejane, jer u tom slučaju se stvaraju jedinjenja štetna po zdravlje, koja posebno nadražujuće deluju na sluzoicožu organa za varenje. U dijetoterapiji kod oboljenja ovih organa nikada se ne smeju pripremati jela za čije je omekšavanje potrebna jače za-grejana masnoća (prženje i pohovanje).
Dijetalna kajgana
Dijetalna kajgana – vrlo ukusno i privlačno jelo! U stvari, da bi se izbeglo pripremanje jajeta samo kao meko ili tvrdo kuvano, od njega se može i za dijetalce pripremiti kajgana. Jaje treba dobro umutiti u porcelanskoj posudi, zatim ga zajedno sa sudom staviti u nešto veći drugi sud u kojem polako vri voda (ili staviti iznad). Kad počne da se zgušnjava, promešati ga i posoliti, a zatim dodati malo maslaca, margarina ili pavlake i odmah poslužiti. Ako se kajgana priprema za bolesnika u čijoj je dijeti mast ograničena, ona je i ovde treba izostaviti.
Poširano
Poširano (izgubljeno) jaje je veoma preporučljiv način pripremanja ove namirnice za bolesnike, a takođe i za decu i starije osobe. Sveže jaje treba oprezno razbiti u supenu kašiku, šoljicu ili slično, a potom ga spustiti u vodu zakiseljenu sokom od lirnuna ili voćnim sirćetom, koja polako vri. Čim belance očvrsne, jaje treba izvaditi, ocediti i poslužiti. Uz jaje se može dodati prepečen hleb s maslacem, kuvano ili dinstano povrće ili pirinač.
Skidanje suvišne masnoće s mesa
Skidanje suvišne masnoće s mesa: često se događa da se za dijetalnu hranu ne može dobiti odgovarajuća vrsta mesa, tako da se teletina mora zameniti govedinom ili junetinom. Goveđe i juneće meso po svom sastavu sadrži veći procenat masnoće od telećeg, jagnjećeg ili živinskog. “Odmastiti” se može vrlo lako i to tako što ga nekoliko puta sameljemo, dolijemo hladnu vodu i rukama dobro izgnječimo. Sav loj će se zadržati na dnu, na zidovima suda i na rukama.
Odstranjivanje masnoće sa supe: kod dijete za hronična oboljenja žuči za pramenu se može pripremiti i čista, odnosno bistra supa od kostiju ili goveđeg mesa. Supu ćemo najlakše “odmastiti” ako je ostavimo da se ohladi, jer se sva mast skupi na površini, pa je lako možemo skinuti kašikom. Tako supa ostaje čista.
Dijetalno meso
Dobija se na sledeći način: nekoliko puta se samelje, a zatim se mleveno meso potopi u vodu i “mesi” rukama, čime se postiže da loj i drugi masni, sastojci ostanu na zidovima šerpe.
Voda od povrća za dolivanje čorbi, variva ili umaka koristi se naročito u pripremanju hrane za bolesti gde se ograničava upotreba soli i začina. Najčešće se koriste sledeće vrste povrća: korenasto, praziluk, keleraba, paradajz. Povrće treba očistiti, oprati, iseći i staviti u hladnu vodu. Na umerenoj vatri treba da vri oko 45 do 60 minuta. Povrće zatim ocediti, upotrebiti ga za salatu, a čorbu koristiti za dolivanje variva, umaka ili neke čorbe. Za čorbu se ne koristi povrće koje inače u dijeti treba izostaviti.
Čista supa od kostiju
Čista supa od kostiju: oko 150 g telećih kostiju treba oprati, raseći u manje komade, dodati zelen za supu, paradajz, praziluk, prethodno sve oprano, očišćeno i isečeno u manje komade. Sve preliti hladnom vodom, na umerenoj vatri kuvati oko jedan sat, zatim malo ohladiti i procediti. U supu se može ukuvati griz, pirinač, ovsene pahuljice, zatim rezanci ili knedle od griza, ukoliko u dijeti nije zabranjeno jaje.
Za kiseljenje jela
Za kiseljenje jela: obično se koristi sok od limuna, ali ne samo kao začin, već i kao izvor vitamina C. U nedostatku soka od limuna, u manjoj količini može se upotrebiti i razblaženo voćno, najbolje jabukovo sirce. Kvalitetno jabukovo sirce koje ima i mnoga lekovita svojstva, može se lako pripremiti u “domaćoj režiji”. Manje kvalitetne jabuke (najbolje neprskane i ne baš naročito fine vrste) treba oprati, iseći ili krupnije izrendisati, staviti u veću teglu, preliti s malo vode, dodati malo šećera i ostaviti na toplom mestu da fermentira. Kada je fermentacija završena, sirce treba ocediti, preliti u čiste (prokuvane) flaše, pokriti ih debljim slojem gaze i ostaviti da sirce zri. Kad je bistro, začepiti ga i koristiti za pripremanje salate ili dodatak čaju, umesto soka od limuna.
Metode pripremanja hrane u aluminijumskoj foliji
Metode pripremanja hrane u aluminijumskoj foliji: na ovaj način namirnice omekšavaju u vlastitom soku, pri čemu i meso, kao i povrće postaje mekano, sočno, ali je sačuvalo aromatske sastojke u najvećoj meri. Pri korišćenju aluminijumske folije važno je znati sledeće: sjajna strana uvek treba da je unutrašnja, to jest na nju se stavlja namirnica koja se priprema, zatim paketić treba dobro da se uvije kako ne bi dolazilo do gubitka soka. Proces omekšavanja odvija se pri nešto višoj temperaturi i vreme pripremanja namirnica je nešto duže.
U aluminijumskoj foliji namirnice se mogu pripremati u:
– pećnici prethodno zagrejanoj na 225 do 250 stepeni C;
– loncu, pri čemu se dobro upakovana namirnica stavlja u vrijuću vodu. Visina vode u loncu treba da bude 5 do 6 cm;
– tiganju, ali samo onom koji nije prevučen teflonom, a to znači u aluminijumskom ili od teškog emajla. Pre stavljanja namirnice umotane u foliju tiganj treba da je na suvo dobro zagrejan;
– na roštilju na ugalj, pri čemu ugalj treba da je užaren, zavisno od recepture, paketić u foliji stavlja se ili na rešetku ili na užaren ugalj.
Pripremanje namirnica na ovaj način vrlo je važno u ishrani bolesnika, ali i u ishrani zdravih, starijih ljudi, kao i dece a posebno je podesno za one dijete gde se ograničava unošenje masnoće kao i kuhinjske soli i jakih začina.
I po broju dnevnih obroka, i po opštem sastavu, dijetalna hrana se mnogo ne razlikuje od hrane zdravih osoba. Glavna razlika je u nešto ograničenom izboru namirnica, a principi pripremanja su takvi da se hranljiva vrednost maksimalno sačuva (a gurmanluk zaboravi).
