Činjenica da su sveži začini preduslov za dobru kuhinju, poznata je još iz perioda antičke Grčke. Proslavljeni grčki lekar Hipokrat, učio je svoje učenike (V vek pre Hrista) blagotvornom dejstvu začina. A Marko Apicijus, koji je živeo u prvom veku pre nove ere, pisac najverovatnije prvog kuvara u modernom smislu reči, nije mogao ni da zamisli obrok bez začina!
Karlo Veliki (VIII vek nove ere), čuveni vladar francusko-langobardskog carstva, zapovedio je da se diljem njegove carevine brižno neguje proizvodnja začina. Zahvaljujući Karlovim gurmanskim sklonostima kult začina rasprostranio se širom cele ondašnje Evrope. Dakle, začinje nekad bio retkost čak i na trpezi bogatih ljudi, a danas je teško zamisliti da ga ne bude i u najskromnijim bakalanicama u predgadjima metropola.
Pa, krenimo da se upoznamo sa upotrebom i dejstvima nekih od najznačajnijih začina…
BOSILJAK (ocimum basilicum) smatra se “zvezdom mediteranske kuhinje” i najboljim dodatkom salati od paradajza i ostalim jelima gde se on upotrebljava. Poreklom je iz Indije, ah prema poznavaocima, “zacario se na Mediteranu”. U mnogim krajevima sveta gaji se kao ukrasna, začinska i lekovita biljka; koristi se i u religioznim obredima kao pročišćavač prostora od zlih duhova i najrazličitijih negativnosti. Ukus mu je gorak i aromatično ljut. Dodaje se laganim sosevima, čorbama, šupama, jelima sa ribom… Njegovi mah listići imaju najbolju aromu, ne smeju da se melju i sitne, najbolji su kada se secka u tzv. “duguljaste štrafte”,ako želimo da sačuvamo njegov autentični i prema mnogima – očaravajući ukus. Kratko vreme pre sereviranja, bosiljak se (svež) dodaje jelu, a ako bi se kuvao sa drugim začinima, izgubio bi na specifičnom i prijatnom ukusu. Lekovita svojstva bosiljka su: sprečavanje stresa, nadimanja i tegoba pri varenju, poboljšvanje apetita, umirivanje upalnih procesa…
ESTRAGON: (artemisia dracuncu-lis) potiče iz Sibira. Početkom petnaestog veka osvaja francusku kuhinju, a za razliku od ruskog estragona, francuski ima blažu aromu i sitnije listove. Odličan dodatak je jelima od ribe, pilećem mesu i smatra se idealnim za regulisanje metabolizma, a po-kazo .se i kao dobar ublažavač svih vrsta bolova.
MAJČINA DUŠICA: (thvmus) pronađena je u Sredozemlju, ipak -zauzela je značajno mesto u evropskoj kuhinji. U harmoniji sa određenim začinima pojačava ukus jelima u koja se stavlja. A, koristi se da bi se ubrzalo i poboljšalo varenje pri konzumiranju tzv. “teških jela”: obroka u kojima se koristi svinjsko, guščije i pačije meso. Majčina dušica ima moćna antiseptička dejstva. Kiriozitet je da su je koristili stari Egipćani za balzamovanje mumija, dok su Rimljani pravili kupke u kojima bi stavaljali majčinu dušicu.
LAVANDA: (lavandula) koristi se u južnoj Francuskoj kao začin jelima, ali i kao dekorativni detalj na trpezi. Poznato je da se ona upotrebljava protiv moljaca, potom kao sredstvo za smirenje i opuštanje (aromaterapija),međutim, gotovo je nepoznato (izuzev kod Francuza) da se koristi i kao klasičan začin jelima. Francuski pastiri svoju jagnjad teraju u polja lavande, a potom nesrećne životinje završvaju u klanicama. Listići lavande (sitno naseckani i ubrani pre cvetanja) koriste se kao začin jelima od ribe, ovčetine i biljnim sosevima. Lavanda blagotvorno deluje protiv nesanice i gastritisa. U Kaliforniji od nje se pripremaju čak sladoledi i želei…
KORIJANDER: (coriandrum sativum) pronađen je u drevnom Egiptu, arhelozi su ga pronašli čak i u grobnicama ne samo faraona, već i običnih smrtnika. Koristio se za aromatizaciju vina. Zreli plodovi korijandera imaju slatkastu aromu sa nijansom određene gorčine koja podseća na ukus kore od pomorandže. Samleven može da se koristi kao začinski dodatak poslasticama i hlebu. U orijentalnoj i uopšte azijskoj kuhinji korijander se primenjuje kao začin pri obedu na kome se služe kobasice, meso divljači itd.
Otvara apetit, međutim stručnjaci savetuju da ga treba oprezno u malim količinama dodavati jelima i ne obrađivati ga termičku (kuvati) sa ostalim sastojcima.
ŽALFIJA: (salvia) spomenuti Karlo Veliki, od svih začina najviše je cenio žalfiju! Ovaj vladra je izdao naređenje da se u oklini manastira zasadi žalfija, i dan-danas na imanjima katoličkih samostana šalfija se neguje kao “sveta biljka”. Poznata je po svom antiseptičkom dejstvu i preporučuje se kod svih vrsta unutrašnjih zapaljenja, npr. grla… Kao začin koristi se prilikom konzumiranja svinjskog , telećeg i jagnjaćeg mesa, dok je u Engleskoj tradicionalno nadev za pačetinu, guščetinu i svinjetinu. Na Bliskom istoku žalfija je dodatak čuvenom specijalitetu-kebabu. Ovaj omiljeni začin Karala Velikog, mnoga teška jela čini lakše svarljivim.
NANA: (mentha piperita), omiljena je u orijentalnoj kuhinji i u azijskim zemljama kao što su Taji and i Vijetnam. Međutim, obožavaju je i konvencionalni Englezi. Kompatibilna je sa sledečim jelima: sosevima, čorbama, jehma sa teletinom, pasu-ljem ah i poslasticama… Nana se izrazito ne slaže sa belim lukom! Njena markantna aroma ne gubi se u procesu kuvanja. Deluje slično ka-fi, pa se, ne preporučije se njeno korišćenje neposredno pre spavanja zbog nesanice. Međutim, idealna je za poboljšavanaje varenja.
MAJORAN: (majorana hortensis), smatara se ne samo začinom,već i lekom! Primena mu je vrlo široka: koristi se kako u pripremanju dijetalnih tako i u priremanju jela sa mesom. Grčka kuhinja gotovo je nezamisliva bez majorana. Ovaj začin lepo se slaže sa kobasicama, niskokaloričnim kuvanim pilećim mesom, salatama od krompira i čorbama od povrća… Majoran oslobađa organizam od štetnih materija i antiseptičko dejstvo. Ako bi se kuvao u vinu i pio sa medom, delovao bi kao ekspektorans -izbacivač bronhijalnog sekreta! Takođe, pomaže obolelima od astme, prehlade i bronhitisa.
LOVOR: (laurus nobilis), poznat je po gorkom ukusu koji se gubi kada se ovaj začin – sasuši. Lovorov list se kuva zajedno sa jelom i odstranje pre serviranja. Najpodesniji je za umake, supe, riblje i mesne marinade, povrće u sirćetu, kao i za kiseljenje krastavaca…
RUZMARIN: (rosmarinus officina-lis), njegov list poseduje snažan misris i gorak ukus. Sa izuzetno malom količinom mogu da se začine jela sa ribom i gulaši, ipak, ružmarin se na trpezi najbolje slaže sa jagnjetinom. U italijanskoj kuhinji (pekarskoj industriji) ružmarin se upotrebljava za aromatizaciju različitih vrsta peciva.
