Biljka šafran
Šafran, ova reč odmah asocira na istočnjačke boje, mirise i blago. Drugim rečima, šafran je nešto što je lepo, ukusno i skupo, a njegov nadimak je crveno zlato. Dakle, ovde imamo posla sa luksuznom robom!
Ovo je, međutim, preterano, jer može značiti upadljivo i beskorisno, što svakako nije slučaj kod šafrana.
Biljka šafran je jednostavno veoma lep cvet (naučno ime Crocus sativus), mnogo cenjen začin obdaren veoma interesantnim lekovitim svojstvima.
Samo Crocus sativus obezbeđuje začin šafran koji ima pravu vrednost!
Šafran je Crocus sativus i pripada porodici Iridaceae, a može narasti do 30 cm u visinu. To je kultivisana biljka često zamenjena sa biljkom Colchicum autumnale (mrazovac).
Ime potiče od arapsko-persijske reči “za’faran”, što u prevodu znači ”budi žut”, a Arapi su dominirali na tržištu ovog začina dugo vremena.
Izdanak jedne biljke se sadi na dubini od 15 cm i umnožava se svake godine uz proizvodnju novih izdanaka.
Biljka ima obrnuti vegetacioni ciklus, što znači da se listovi pojavljuju u septembru, a cveta u oktobru, i tada presušuje do sledećeg maja.
Cvet šafrana se sastoji od 6 ljubičastih latica, 3 zlatno-žuta prašnika i jednog crvenog tučka. To je taj čuveni tučak koji se sastoji od 3 stigme (filamenata), koji kada se osuše – daju začin šafran.
Biljka nema pravu stabljiku,a 6 cvetnih latica, zajedno sa dva uska listića – rastu iz podzemne lukovice. Latice se pri zemlji svijaju u valjkastu cev, a na nekoliko centimetara od zemlje se šire u levak. Građa cveta bez izražene podele na čašične i krunične listiće se naziva perigon.
Danas se najviše uzgaja u Iranu. Oko Mediterana, uzgaja se u Francuskoj, Španiji, Maroku, Turskoj, Italiji, Grčkoj.
Šafran začin
Šafran je popularan začin koji se može dobiti od cveta biljke. Naučno ime biljke je, kao što smo rekli, Crocus sativus, a stigme ove biljke (vrškovi tučka) mogu da se suše i prerađuju u veoma vredan začin, što je zapravo najvredniji začin po težini. Začin se dobija od prašnika i tučka koji su karakteristične narandžasto-crvene boje.
Stigme su, dakle, obično crvenkasto-narandžaste, iste boje kao i začin, a pažljivo se uklanjaju iz cvetova rukom. Ova biljka je tako visoko željeni začin zbog svoje sposobnosti da začini i da da hrani boju, kao i zbog njenih velikih zdravstvenih dobrobiti.
Najčešći oblik šafrana je u sušenom ili u obliku praha. Samo mala količina začina je neophodna da ima efekta, a maksimum koji bi trebalo da se konzumira po danu je između 0.5-1 gram.
Šafran začin ima intenzivan aromatičan, pikantan i pomalo gorak ukus, ali i ukus zemlje koji se dugo zadržava. Ukus začina je istovremeno i cvetan, pomalo ljutkast i sličan medu, mošusu, ali i jodu. Tek nakon nekoliko meseci od skladištenja, šafran začin pušta svoj kompleksan spektar aroma.
U jelima, šafran se prepoznaje po prijatnom ukusu koji malo nagorak, ima intenzivnu aromu i daje jelu zlatastu obojenost – zbog visokog sadržaja karotenoida.
Šafran se može primeniti u čorbi, u jelima sa jagnjetinom i piletinom, u toplim napicima, kod ribljih jela i jela s pirinčem. Francuzi ga obavezno koriste pri pripremanju riblje čorbe – bujabesa, a Španci šafranom obogaćuju paelju i piletinu s rižom.
U Italiji je uobičajeno da se šafranom začini rižoto milaneze,a osim ovih tradicionalnih jela, šafran se odlično slaže sa supama od mesa i povrća, sa jelima sa paprikom i krompirom.
Upotreba
Potrošnja šafrana u visokim dozama može biti potencijalno opasna, jer visoka koncentracija aktivnih sastojaka može imati niz efekata na organizam. Međutim, u malim dozama (kao što su one za obrok ili suplementi u obliku tableta – od 2 do 3 grama dnevno), nije poznato da šafran ima neki neželjeni efekat ili alergijska svojstva. Neki neželjeni efekti koji su prijavljeni obuhvataju suva usta, vrtoglavicu, mučninu, uznemirenost, umor i promene apetita – ali to je retko. Kao i uvek, obratite se doktoru pre dodavanja novog jakog biljnog suplementa.
Šafran se svrstava u 4 kategorije kvaliteta:
– Mancha (izrazito crvene boje, najkvalitetniji)
– Coupe (izuzetno redak)
– Rio i Sierra (svetlije boje, slabije arome i ukusa, zato su manje cenjeni).
Danas se upotreba šafrana zasniva na kulinarstvu.
Njegova cena je veoma visoka, zato što je potrebno čak 75.000 cvetova za pola kilograma šafrana u prahu!
Šafran za zdravlje
Zašto je šafran za zdravlje toliko bitan? Jedinstven organski sastav šafrana je moćan dodatak vašoj ishrani, jer sadrži više od 150 isparljivih jedinjenja, uključujući karotenoide, šafranal, krocin, antioksidante i druge biohemikalije, kao i minerale i vitamine koji su od suštinskog značaja za ljudsko zdravlje.
Neke od najimpresivnijih zdravstvenih prednosti šafrana uključuju njegovu sposobnost da poboljša respiratorno zdravlje, optimizacija sistema za varenje, eliminiše bol, poboljšava san, smanjuje krvarenje, jača zdravlje srca, poboljšava cirkulaciju, sprečava dijabetes, jača kosti i jača imuni sistem.
Aroma šafrana ima blago sedativno dejstvo i dovodi do smirenja, eliminiše stres,pa čak i depresiju. Treba biti oprezan, jer u jačim dozama dovodi do stanja opijenosti! Šafran se koristi i za lečenje kožnih problema, poput akni, bradavica, ekcema i dr.
Prevencija raka: sa više od 100 različitih jedinjenja koja potiču iz šafrana i deluju pozitivno na zdravlje, antioksidanti su vrlo bitni. Postoje desetine različitih antioksidanasa koji se nalaze u šafranu, od kojih mnogi prepoznaju se i neutrališu slobodne radikale, opasne nusproizvode ćelijskog metabolizma, koji mogu izazvati da zdrave ćelije mutiraju ili umiru. Ovo pojačava opšte zdravlje imunog sistema, ali tačnije, može sprečiti razvijanje raka ili njegovo širenje u telu.
Uzgoj šafrana
Čak i ako je šafran skup začin poznat kao ”crveno zlato”, ipak je uzgoj šafrana vrlo jednostavan i pristupačan svima. Njegova cena zavisi od intenzivnog rada potrebnog da se obere, ne zato što teško raste.
Može da raste gotovo svuda u svetu. Vrsta zemljišta je daleko važnija od klime u regionu gde želite da ga uzgajate.
Vegetacijski ciklus:
Sadnja: od juna do sredine septembra
Cvetanje: tokom oktobra (za velike izdanke)
Vegetativni razvoj preko zime.
Listovi se suše u maju.
Izdanci šafrana vole dobro drenirano zemljište. Teško glinovito zemljište se mora izbeći.
Idealan tip terena za uzgoj šafrana je neutralno glina-krečnjačko ili silti zemljište (pH od 6 do 8).
Za male oblasti poput povrtnjaka, lako možete da poboljšate zemljište dodavanjem peska, treseta ili komposta.
Šafran se mora gajiti na dobro osunčanom mestu, posebno u jesen u fazi cvetanja.
Priprema zemljišta
U cilju pripreme terena za uzgoj šafrana, možete da zaorete duboko (oko 20 cm) i dodajte malo komposta ili stajskog đubriva. U slučaju azotnih đubriva, bolje je da se raširi na površini nakon sadnje.
Održavajte zemljište bez korova do sadnje (od juna do septembra) i da olabavite zemljište pre sadnje izdanaka.
Izdanci mogu biti ili zasađeni direktno u zemlju ili u saksijama (unutra ili napolju).
Stavite izdanke u zemlju na dubinu od 10 do 15 cm, ostavljajući 10 cm razmaka između njih.
Zalivanje nije neophodno. U slučaju teške suše u septembru, zalivanje jednom će obično biti dovoljno.
Izdanci se umnožavaju od jedne godine do sledeće, iz jednog izdanka šafrana se može dobiti 5 izdanaka nakon 3 godine.
Berba
Cvetovi šafrana se uglavnom pojavljuju u oktobru (malo kasnije u prvoj godini) i traju mesec dana. Za berbu je važno da svi cvetovi budu potpuno otvoreni, a branje zahteva spretnost i znanje, jer treba iz cveta istovremeno iščupati glavu sa tučkom.
Dve metode berbe su moguće.
Ako ima samo mali broj cvetova, uzmite cvet i samo izvucite 3 crvena vlakna iz tučka sa nekom pincetom. Ova procedura se zove obrezivanje.
U slučaju velike količine cvetova, treba odabrati cveće čim cveta, a zatim ekstrakovati crvene tučkove udobno sedeći za stolom. Da izolujete stigme iz tučka, možete koristiti nokte ili male alatke kao makaze ili pincetu. Obrezivanje cveće mora da se uradi ubrzo nakon berbe da bi zadatakekstrakovanja materijala za dobijanje začina bio lakše obavljen.
Žuti prašnici i ljubičaste latice nemaju koristi.
Sušenje
Filamenti (končići) šafrana se moraju osušiti kako bi bili očuvani za upotrebu.
Sušenje se može postići stavljanjem tučkova na sito na dobro provetrenom mestu sa temperaturom od 40 do 60 stepeni celzijusa, na 15 minuta. ovo se može vršiti nad užarenim drvenim ugljem ili vrućim pepelom.
Kada su osušeni, filamenti su veoma lagani i lomljivi.
Svež šafran, čak i osušen, je neukusan. Preporučuje se da ga čuvate u hermetički zatvorenoj konzervi daleko od svetlosti najmanje mesec dana pre konzumiranja.Zadržava ukus za dve godine.
Rod
Oko 150 cvetova je potrebno za 1 gram suvog šafrana.
Prve godine cvetanja će oko 60% izdanaka proizvesti jedan cvet po svakom.
Naredne dve godine, izdanci će dati oko 2 cveta svaki.
Cena
Šafran začin je jedan od najskupljih, ako ne i najskuplji na svetu – 1 gram ovog začina košta od 4 do 14 evra, a po nekim podacima – čak i do 30 eura! Veoma je skup, kao što smo rekli, zbog težine ekstrakcije i zato što je potrebno mnogo cvetova da bi se dobio samo 1 g ovog začina (oko 150 cvetova za 1 g suvog šafrana).
